Colomba ricca con cedro e arancia con Madre 150, Panett-1 Plus e Pater® Pasticceria

Impastare la farina, Madre 150, il lievito di birra e l’acqua in 1^a velocità per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Incorporare lo zucchero, il tuorlo, il sale e infine il burro (ogni ingrediente va aggiunto in 2-3 volte) in 1^a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

Temperatura finale dell’impasto 25-26°C.

Lasciare lievitare in cella a 25-26°C con umidità al 60% per 15-16 ore, fino a quadruplicare il volume.

Impastare il primo impasto, la farina, Panett-1 Plus, Pater^® Pasticceria e l’acqua in 1^a velocità. Incorporare lo zucchero, il tuorlo, il sale, la pasta d’arancio, il miele e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1^a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

Aggiungere la frutta fino a farla amalgamare perfettamente nell’impasto. Temperatura finale dell’impasto: 26°C.

Far puntare in massa per 60 minuti in cella a 28°C. Fare le pezzature, tornire e mettere negli stampi delle colombe. 

Far lievitare in cella a 26-27°C con umidità al 60% per 4-5 ore.

Glassare e infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna delle colombe di 96°C. Aprire la valvola di sfiato vapore a 10 minuti da fine cottura. Far raffreddare le colombe capovolte.

Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Porre il composto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Disporre sulla superficie del prodotto finito e completare la glassatura con ingredienti a piacere, come mandorle, zucchero a granella e zucchero a velo.