Aroma complesso e avvolgente
La Fermentazione Lattica Pater® produce decine di composti aromatici che insieme danno quella complessità tipica del lievito madre, in un ingrediente stabile.
Il carattere dei prodotti da forno si decide prima della cottura, durante la fermentazione.
Il lievito madre è un ecosistema microbiologico complesso: fermenti lattici e lieviti selvaggi convivono in simbiosi, ognuno con il proprio metabolismo, ognuno con un proprio contributo al risultato finale. Ma è un equilibrio fragile, instabile, difficile da controllare.
La Fermentazione Lattica Pater® nasce dallo studio approfondito di questo ecosistema: abbiamo identificato i ceppi batterici responsabili dei benefici più significativi – aromatici, strutturali, di conservazione del prodotto – e li abbiamo resi disponibili in una forma stabile, replicabile e scalabile industrialmente.
In breve
La Fermentazione Lattica Pater® è un processo fermentativo guidato da colture di fermenti lattici selezionate dal lievito madre, che agiscono sull'impasto durante la lavorazione migliorando struttura, aroma e conservabilità dei prodotti da forno.
4 benefici della fermentazione lattica nel prodotto sfornato
Struttura e masticabilità superiori
Il pane prodotto con Fermentazione Lattica Pater® mantiene le sue caratteristiche nel tempo: la mollica rimane soffice e la struttura morbida più a lungo.
Digeribilità migliorata
Gli enzimi proteolitici dei fermenti lattici pre-digeriscono parzialmente le proteine del glutine durante la fermentazione. I prodotti da forno risultano leggeri e naturalmente più digeribili.
Shelf-life estesa senza conservanti
Gli acidi organici prodotti durante la Fermentazione Lattica Pater® inibiscono in modo naturale lo sviluppo di muffe e batteri indesiderati. Il risultato è una conservazione prolungata senza E-number.
La tecnologia Microincapsulazione proprietaria
Grazie ad una tecnologia proprietaria de Il Granaio delle idee, i fermenti lattici sono racchiusi in un involucro che li protegge durante lo stoccaggio, mantenendoli vivi nella farina, pronto per dissolversi nel momento in cui entra a contatto con l'acqua dell'impasto. Esattamente come avviene con il lievito madre.
Scopri dove nasce questa tecnologia →Fermentazione Lattica Pater® vs lievito madre tradizionale
Il lievito madre è insostituibile laddove la variabilità è un valore. Fermentazione Lattica Pater® è la risposta quando precisione e costanza del risultato diventano una necessità.
Fermentazione Lattica Pater®
Lievito madre tradizionale
Complesso, stabile, riproducibile
Profilo aromatico
Complesso, variabile, influenzato da ambiente, temperatura, farina
Massima — stesso risultato ogni lotto
Riproducibilità
Bassa — ogni rinfrescamento introduce variabili
Nessuna gestione — si aggiunge in impasto come ingrediente
Gestione operativa
Richiede cura quotidiana, competenza specifica, spazio dedicato
Illimitata — progettata per industria e artigianato
Scalabilità
Limitata — difficile mantenere la qualità su grandi volumi
12 mesi a temperatura ambiente
Shelf life dell'ingrediente
Giorni — richiede rinfreschi regolari
Fermentazione Lattica Pater® nel pane, nella pizza, nella pasticceria
Fermenti lattici vivi
Pater® Pasticceria
Scioglievolezza, masticabilità, fragranza, aromi avvolgenti e gusto rotondo
Facciamo chiarezza!
"Lattico" non significa "latte"
L'aggettivo "lattico" genera un collegamento immediato con il latte ed è comprensibile, perché l'etimologia è comune.
Ma il legame col latte finisce qui: i fermenti lattici prendono il nome dall'acido lattico che producono, non dal latte. L'acido lattico non contiene latte, non deriva dal latte e non ha alcuna parentela chimica con il latte.