Qui il pane non esiste ancora, ma nascono le idee
Due laboratori distinti, con ruoli precisi, che si parlano ogni giorno: uno studia la vita a livello microbico, l'altro la trasferisce nel pane.
Laboratorio di microbiologia
Bioreattore, centrifuga, liofilizzatore, freezer a -80°C, microscopi, incubatori, cappe a flusso laminare: strumentazioni tipiche dei centri di ricerca biotecnologica – all’interno di un'azienda di ingredienti per la panificazione.
Qui l'ingrediente non esiste ancora, ma esiste la scienza che lo renderà possibile. Il laboratorio di microbiologia isola fermenti lattici dal lievito madre, ne studia le caratteristiche metaboliche, sceglie i ceppi migliori e li mantiene vitali mediante microincapsulazione.
ALE – ADAPTIVE LABORATORY EVOLUTION
Facciamo evolvere i microrganismi in laboratorio
ALE è l’approccio sperimentale con cui guidiamo l'evoluzione dei microrganismi in condizioni controllate. Grazie a queta metodologia possiamo accelerare i naturali processi di evoluzione a cui vanno incontro i microrganismi e ottenere, in tempi molto più brevi, dei ceppi microbici con le caratteristiche desiderate.
Anche il Granaio delle Idee sta sperimentando questa tecnologia grazie alla partnership con Ginkgo Bioworks, azienda statunitense specializzata in tecnologie biotech per i settori alimentare, biomedico e ambientale, e proprietaria di tecnologie di microevoluzione ALE ad alto rendimento in grado di velocizzare ulteriormente il processo di microevoluzione.
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Laboratorio di panificazione
Il cuore della ricerca e sviluppo: è qui che le formulazioni ideate dal Laboratorio di Microbiologiavengono messe alla prova. Tecnologi e tecnici panificatori lavorano ogni giorno con lastrumentazione più avanzata per testare nuovi ingredienti e miscele, monitorare la shelf-life e validare i risultati, prima che i prodotti arrivino ai clienti.