Pasticceria lievitata
Veneziana con Madre 150, Panett-1 Plus e Pater Pasticceria
Prodotti utilizzati
1Primo impasto
Ingredienti
| Farina forte W300-W380 | 3.250 g |
| Madre 150 | 750 g |
| Lievito di birra fresco | 8 g |
| Acqua | 1.800 g |
| Zucchero | 600 g |
| Tuorlo d'uovo | 550 g |
| Burro | 800 g |
| Sale | 50 g |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | circa 7.808 g |
Procedimento
Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’acqua in 1a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Incorporare il sale, lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Temperatura finale dell’impasto: 26-28°C.
Lasciare lievitare in cella a 26-28°C con umidità 60% per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.
2Secondo impasto
Ingredienti
| Primo impasto | 7.808 g |
| Farina forte W300-W380 | 1.000 g |
| Panett-1 Plus 2% | 100 g |
| Pater Pasticceria | 250 g |
| Acqua | 200 g |
| Zucchero | 800 g |
| Tuorlo d'uovo | 500 g |
| Burro | 800 g |
| Scorza d'arancia grattugiata | Q.B. |
| Scorza di limone grattugiato | Q.B. |
| Baccelli di vaniglia | Q.B. |
| TOTALE SECONDO IMPASTO | circa 11.458 g |
Procedimento
Impastare il Primo Impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria e l’acqua in 1a velocità.
Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Temperatura finale dell’impasto 26-28°C.
Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare in cella a 26-28°C circa, con umidità 60% per 4-5 ore.
Glassare e infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna delle veneziane di 93-95°C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura.
Far raffreddare le veneziane capovolte.
Note e consigli
330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco.