Pasticceria lievitata
Panettone con Madre 150, Panett-1 plus e Pater® Pasticceria - ricetta ricca
Prodotti utilizzati
1Primo impasto
Ingredienti
| Farina panettone 360-380 W | 5.000 g |
| Madre 150 | 1.000 g |
| Lievito di birra fresco | 8 g |
| Acqua | 2.800 g |
| Zucchero | 900 g |
| Tuorlo d'uovo | 1.100 g |
| Burro | 1.600 g |
| Sale | 40 g |
| TOTALE PRIMO IMPASTO | circa 12.448 g |
Procedimento
Impastare in 1a velocità Madre 150, acqua, farina e lievito fino a dare massa.
Aggiungere in 3 volte lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio.
Inserire in 3-4 volte il tuorlo con il sale.
Ottenuto un impasto ben incordato, aggiungere il burro, anche questo in 3 volte.
Temperatura finale dell’impasto: 24-25°C.
Lasciare maturare l’impasto in cella a 25-26°C per 15-16 ore fino a quadruplicare il suo volume.
2Secondo impasto
Ingredienti
| Primo impasto | 12.448 g |
| Farina panettone 360/380 W | 1.900 g |
| Panett-1 Plus 2% | 140 g |
| Pater Pasticceria | 400 g |
| Acqua | 400 g |
| Zucchero | 1.100 g |
| Pasta d’arancio | 300 g |
| Miele d’acacia | 250 g |
| Sale | 40 g |
| Tuorlo | 1.200 g |
| Burro | 1.600 g |
| Uvetta | 3.000 g |
| Arancia candita | 1.100 g |
| Cedro candito | 750 g |
| Vaniglia | 4 baccelli |
| TOTALE SECONDO IMPASTO | circa 24.592 g |
Procedimento
Impastare in 1a velocità il primo impasto con Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria, farina e acqua.
Quando l’impasto è ben legato, aggiungere lo zucchero in 2-3 volte.
Successivamente aggiungere il tuorlo con il sale e infine il burro mescolato con il miele, la pasta d’arancio e i baccelli di vaniglia (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere l’uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’impasto.
Temperatura finale dell’impasto: 25-26°C.
Puntatura: 60 minuti in cella a 27-28°C.
Formare i panettoni del peso desiderato.
Lasciare lievitare per 4-5 ore a 27°C.
Cuocere a 170°C per 55 min (per panettoni con pezzatura da 1 Kg).