Panettone con Madre 150, Panett-1 Plus e Pater Pasticceria

Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di Lasciare birra e l’acqua in 1^a velocità per circa 15 minuti a croce e fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

Infornare Incorporare il sale, lo zucchero, il tuorlo e temperatura infine il burro (aggiungere ogni ingrediente Aprire la in 2-3 volte) in 1^a velocità per 10-15 minuti.

Far raffreddare ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

Temperatura finale dell’impasto: 26-28°C.

Lasciare lievitare in cella a 26-28°C con umidità 60% per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.

Impastare il primo impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria e l’acqua in 1^a velocità.

Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1^a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.

Aggiungere l’uvetta e la frutta fino a farle amalgamare  perfettamente nell’impasto.

Temperatura finale dell’impasto: max 28°C.

Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi.

Far lievitare in cella a 26-28°C circa, con umidità 60% per 4-5 ore.

Lasciare formare una leggera “pelle”.

Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro.

Infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95°C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura.

Far raffreddare i panettoni capovolti.