Coadiuvante Panett-1 Plus 2%: ricetta per Colomba Pasquale artigianale con lievito madre in pasta

Coadiuvante Panett-1 Plus 2%: ricetta per Colomba Pasquale artigianale con lievito madre in pasta

Il coadiuvante naturale Panett-1 Plus – da febbraio nella nuova formula potenziata al 2% - è il coadiuvante ideato per grandi lievitati da ricorrenza come panettoni, pandori e colombe. Esalta le caratteristiche del prodotto finito realizzato con processo artigianale e ne aumenta la shelf-life fino a 8 settimane. Dona morbidezza, migliorando la masticabilità del prodotto finito. Il dosaggio è al 2%, calcolato sulla farina totale, esclusa la farina del lievito madre in pasta. Panett-1 Plus 2% è da aggiungere solo nell’ultimo impasto ed è disponibile in confezioni compatte da 200 g.

Vai alla pagina prodotto: Panett-1 Plus 2%

 

Ricetta per Colomba Pasquale con lievito madre in pasta

Per ottenere un risultato ancora migliore nella produzione di colombe artigianali con lievito madre in pasta, è possibile abbinare Panett-1 Plus 2% al coadiuvante naturale SweetEnzymes. Questo blend enzimatico migliora volume e struttura, in più dona stabilità all’impasto. SweetEnzymes va aggiunto all’1%, solo sulla farina del secondo impasto.

 

Ingredienti primo impasto

  • Farina di grano tenero W 350/380 4 kg

  • Lievito madre 1,15 kg

  • Acqua 2 L

  • Zucchero 1,2 kg

  • Burro ammorbidito 1,2 kg

  • Tuorlo d’uovo 900 g

  • Sale 8 g

 

Procedimento primo impasto

Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in prima velocità. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 tempi. Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C. Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.

 

Ingredienti secondo impasto

  • Panett-1 Plus 2% 100 g

  • SweetEnzymes 10 g

  • Farina di grano tenero W 320/350 1 Kg

  • Zucchero 1 Kg

  • Tuorlo d’uovo 1,5 Kg

  • Burro ammorbidito 2,15 Kg

  • Sale 42 g

  • Malto 25 g

  • Arancia candita a cubetti 3,2 Kg

Per aromi:

  • Baccelli di vaniglia n. 3

  • Scorza grattugiata di 5 arance non trattate

Per la glassa:

  • Mandorle bianche in polvere 200 g

  • Zucchero 600 g

  • Amido di riso 60 g

  • Albume Q.B.

 

Procedimento secondo impasto

Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus 2% e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, infine, il sale. Aggiungere il burro morbido in 3-4 tempi e gli aromi. Infine aggiungere l’arancia candita. Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C. Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore. Glassare o incidere la superficie e infornare a 180° C per 35-40 minuti in base alla pezzatura utilizzata. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.