Il Granaio delle Idee ha recentemente allestito un laboratorio dotato di strumenti ed attrezzature che consentono di realizzare queste attività. Oltre alla classica strumentazione da laboratorio di microbiologia costituita da incubatori, autoclave, bunsen, agitatori etc, , il laboratorio dispone di un fermentatore per la coltivazione dei batteri lattici in condizioni controllate di temperatura, pH ed apporto di nutrienti.

A valle del fermentatore una centrifuga consente di separare le cellule microbiche dal brodo di fermentazione; la biomassa microbica così ottenuta viene quindi trasferita ad un liofilizzatore. Quest’ultimo consente l’essiccazione dei microrganismi attraverso un processo di sublimazione in cui la biomassa microbica viene dapprima congelata e poi sottoposta all’applicazione di un vuoto molto spinto in cui l’acqua viene allontanata passando direttamente dalla fase solida a quella di vapore. 

Ma il laboratorio non si ferma qui. Prima di trasferire i fermenti lattici disidratati al Laboratorio di Panificazione dove ogni giorno vengono testati e validati nuovi ingredienti e nuovi coadiuvanti, è necessario proteggere le cellule microbiche mediante tecnologie di microincapsulazione. 

Nel laboratorio di microbiologià è presente tutto ciò che serve per realizzare questi processi; viscosimetro, unità di microincapsulazione, agitatori, essicatori etc. 

Il laboratorio di microbiologia si occupa inoltre del controllo della vitalità dei coadiuvanti formulati dall’azienda e contenenti batteri lattici, anche attraverso la effettuazione di prove di shelf life sia accelerata che realizzata alle normali condizioni di conservazione.  

Un’ultima ma estremamente importante attrezzatura è il freezer a -80 °C dove i batteri lattici con proprietà biologiche distintive isolati e caratterizzati da Il Granaio delle Idee vengono crioconservati in specifiche provette che ne consentono la conservazione a lungo termine. È lì che viene mantenuta la ceppoteca e la biobanca del lievito madre, ossia la banca di microrganismi proprietari, che Il Granaio delle Idee andrà poi a studiare e ad applicare nei propri prodotti.

Tra i più utilizzati troviamo le Amilasi, che idrolizzano l’amido in zuccheri semplici. Questo favorisce una fermentazione più attiva, nutrendo il lievito, rallentando il raffermamento, mantenendo il pane soffice più a lungo e con una mollica uniforme.

Le Glucoamilasi completano questa azione ottimizzando la struttura e l’aroma del prodotto sfornato.

Le Xilanasi agiscono sulle fibre dei cereali, migliorando l’idratazione e l’elasticità dell’impasto, mentre le Ossidasi rafforzano la maglia glutinica, aumentando la resistenza e la capacità di trattenere i gas della lievitazione. 

Lipases intervengono sui lipidi della farina senza ricorrere a sostanze chimiche.

Un ruolo chiave è svolto anche dalla Transglutaminasi, che crea legami tra le proteine, migliorando la struttura anche in farine deboli e dalle Proteasi, che regolano l’elasticità dell’impasto, facilitando la lavorazione e la formatura.

L’impiego combinato di questi enzimi consente di eliminare molti additivi di sintesi, ridurre i tempi di lavorazione e ottenere un pane più fragrante e dalla shelf-life prolungata.

Scegliere gli enzimi significa abbracciare una panificazione clean label preservando, nello stesso tempo, la tradizione del buon pane.
 

La loro attività negli impasti non si limita a questo: i fermenti lattici del lievito madre danno un importante contributo alle caratteristiche aromatiche di pane, pizza ed altri prodotti da forno donando più fragranza, ma anche sapore e profumo più marcati e caratteristici.

Possono inoltre migliorare digeribilità e struttura dei prodotti ed allungare la loro conservabilità rallentando lo sviluppo di muffe alteranti e ritardando il processo di raffermamento. La letteratura scientifica sui batteri lattici del lievito madre è molto fiorente e descrive la presenza nel lievito madre di un ecosistema biologico molto complesso costituito da molti generi e specie di batteri lattici, caratterizzati da peculiari attività metaboliche. 

E’ tuttavia interessante evidenziare che alcune specie, tra le quali ad esempio Fructilactobacillus sanfranciscensis e Lactiplantibacillus plantarum, sono ricorrenti e sono state isolate da lieviti madre raccolti in diverse parti del mondo. 

Con Pater® - Life Inside Il Granaio delle Idee ha creato una miscela contenente fermenti lattici vivi tipici del lievito madre, selezionati dal laboratorio di Ricerca & Sviluppo aziendale sulla base delle loro ottime caratteristiche fermentative ed aromatiche. 

Come tutti i microorganismi, anche i fermenti lattici sono sensibili a fattori ambientali come temperatura ed acqua libera, che possono rapidamente comprometterne la vitalità. Questo è quello che succede quando i fermenti lattici vengono dispersi nelle farine: mantenuti a temperatura ambiente, già dopo poche settimane muoiono e, una volta aggiunti all’impasto, non possono in alcun modo contribuire al processo di lievitazione.

Per superare queste criticità il laboratorio di Ricerca & Sviluppo del Granaio delle Idee ha messo a punto uno specifico processo di microincapsulazione che consente di intrappolare e proteggere i batteri lattici. 

Il processo di microincapsulazione ideato dal Il Granaio delle Idee, è un processo innovativo che, grazie anche alla sua scalabilità a livello industriale, rende finalmente disponibili per il settore della panificazione fermenti lattici vivi ed attivi.

Dopo un anno dispersi nella farina conservati a temperatura ambiente sono ancora vivi e, aggiunti all’impasto, a seguito del processo di reidratazione e di agitazione meccanica, si liberano del loro involucro protettivo ed avviano e guidano il processo di fermentazione lattica, così come avviene quando si utilizza il lievito madre.

In poche parole, se ad esempio si vuole ottenere un microorganismo in grado crescere in modo ottimale in determinate condizioni di acidità o temperatura o in substrati non abituali, lo si coltiva in quelle condizioni o in presenza di quel substrato per molte generazioni. Durante questa crescita controllata, vengono effettuati ripetuti trasferimenti della coltura durante i quali le cellule che hanno acquisito mutazioni favorevoli che le rendono più adatte a quelle condizioni o a quel substrato risulteranno avvantaggiate rispetto alle cellule non mutate. 

Il processo si conclude una volta ottenuto il ceppo con le caratteristiche desiderate. Possiamo quindi considerare l’ALE un processo sperimentale di microevoluzione che mima il naturale processo evolutivo, ma lo rende molto più veloce.

Anche il Granaio delle Idee sta sperimentando questa tecnologia grazie ad una collaborazione con Ginkgo Bioworks, azienda statunitense specializzata in tecnologie biotech per i settori alimentare, biomedico ed ambientale e proprietaria di tecnologie di microevoluzione ALE ad alto rendimento in grado di velocizzare ulteriormente il processo di microevoluzione. E’già in corso un progetto di miglioramento mediante ALE delle performance di crescita di un ceppo microbico da lievito madre isolato da Il Granaio delle Idee e selezionato per il suo peculiare profilo aromatico.

Il progetto prevede il miglioramento genetico di un ceppo di lievito madre selezionato da Il Granaio delle Idee per il suo profilo aromatico unico. Grazie all’Adaptive Laboratory Evolution, questo lievito verrà reso più efficiente nella crescita in condizioni specifiche, aprendo nuove possibilità per la panificazione naturale e lo sviluppo di fermentazioni personalizzate.