Panettone e pandoro da numeri uno, con il nuovo coadiuvante enzimatico Panett-1 Plus

Panettone e pandoro da numeri uno, con il nuovo coadiuvante enzimatico Panett-1 Plus

Il Granaio delle Idee amplia la gamma di coadiuvanti naturali a base enzimatica per la pasticceria con il nuovissimo Panett-1 Plus. Appositamente formulato per la produzione artigianale di grandi lievitati e dolci da ricorrenza, questo coadiuvante racchiude in un solo prodotto tutta la tecnologia più all’avanguardia per realizzare non soltanto panettoni, ma anche pandori e stollen.

Scopri la gamma di coadiuvanti naturali per pasticceria: Linea Pasticceria.

Come agisce Panett-1 Plus

Nel caso di produzioni artigianali di grandi lievitati che non prevedono l’impiego di conservanti chimici, la shelf life rappresenta una criticità, perché la conservazione è molto limitata nel tempo. Panett-1 Plus permette invece di risolvere con successo questo aspetto, perché mantiene il prodotto finito più fresco e più morbido, più a lungo. Inoltre, Panett-1 Plus permette di aumentare significativamente la shelf life in modo completamente naturale, perché è un prodotto 100% Clean Label. Panett-1 Plus aumenta lo sviluppo durante la cottura, donando un’ottima resilienza ai lievitati, che recupereranno velocemente la forma originaria dopo la compressione. Migliora inoltre la masticabilità del prodotto finito, che con la sua scioglievolezza rende particolarmente gradevole la sensazione al palato.

Consigli per il dosaggio

Panett-1 Plus è stato ideato per un utilizzo pratico e semplice da parte del fornaio artigiano: è sufficiente dosare il prodotto all’ 1% sul peso totale della farina, intesa come comprensiva della farina del primo impasto e della farina di rinfresco nel secondo impasto. Panett-1 Plus è da aggiungere solo nel secondo impasto. Se la ricetta prevede più impasti, è sufficiente calcolare la farina totale e aggiungere il coadiuvante sempre e solo nell’ultimo impasto.

In particolare, nel caso di utilizzo di Lievito Madre in Pasta, per l’utilizzo di Panett-1 Plus non è da calcolare come farina quella contenuta nel Lievito Madre in Pasta, ma solo ed esclusivamente la farina del primo e del secondo impasto. Panett-1 Plus è disponibile in pratiche confezioni da 250 g che, grazie al formato ridotto e compatto, permettono di ottimizzare gli spazi di stoccaggio.

Ricetta suggerita: Panettone con lievito madre

Primo impasto

  • 4,0 Kg di farina di grano tenero tipo “0” 350/380 W
  • 1,150 Kg di lievito madre in pasta
  • 2,1 L di acqua
  • 1,25 Kg di zucchero
  • 1 Kg di tuorlo d’uovo
  • 1,5 Kg di burro

 

Secondo impasto

La biga va lasciata riposare per 12 – 13 ore circa a 26°C circa: la biga deve triplicare.

  • 1,5 Kg di farina di grano tenero tipo “0” 350/380 W
  • 55 g di farina di frumento maltata
  • 55 g di Coadiuvante PANETT- 1 PLUS
  • 1 Kg di zucchero semolato
  • Kg. 1 di tuorlo d’uovo
  • 65 g di sale (dopo i tuorli)
  • 1,5 Kg di burro
  • 3 di bacche di vaniglia

 

Per Panettone

  • 1 Kg di arancia candita
  • 2,5 Kg di uvetta sultanina
  • 0,5 Kg di cedro candito

 

Testo originale: rivista Il Panificatore Italiano, n° di ottobre 2019.

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