Un requisito fondamentale per un'ottima pizza in teglia, come per una gustosa pinsa romana è che siano croccanti all'esterno, ma morbide all'interno. Per questo, il laboratorio Ricerca e Sviluppo de Il Granaio delle Idee ha selezionato 3D Enzymes tra gli ingredienti di queste due ricette. Questo coadiuvante naturale nasce dall’esigenza di ottenere tre delle caratteristiche più ricercate nella panificazione: pane croccante all’esterno, con una mollica soffice e un'alveolatura regolare all’interno. Con 3D Enzymes il pane risulta meno gommoso e con una shelf life più lunga.
10 Kg farina tipo “0” 260 W
100 g coadiuvante 3D Enzymes
300 / 400 g lievito di birra
220 g sale
800 g olio di oliva
6,5 / 7 l acqua
Impastare per 5 minuti in 1° velocità la farina, il 3D Enzymes, il lievito e 5 l di acqua. Passare in 2° velocità, aggiungere l’acqua restante e impastare per 10/15 minuti aggiungendo infine il sale e l’olio. Temperatura finale dell’impasto: 26°C. Lasciar puntare l’impasto 15 minuti in un mastello. Dividere in pezzi da 1,2 kg per teglie da 60x40cm. Stendere leggermente la massa senza tirarla troppo e lasciare lievitare in cella per 30 minuti a 30° C e umidità relativa dell’80%. Stendere una seconda volta l’impasto portandolo questa volta a bordo teglia. Se l’impasto è troppo rigido e non arriva a bordo teglia, non forzare l’impasto e ripetere l’operazione una terza volta, dopo 15/20 minuti di ulteriore lievitazione. Una volta portato a bordo teglia l’impasto, lasciar lievitare per 45 minuti in cella. Infornare a 210-220° C per 10/15 minuti la base condita con pomodoro o olio. Sfornare, farcire a piacere e infornare per altri 7-8 minuti, fino a completare la cottura di tutti gli ingredienti.
10 kg di farina di frumento tipo 0 270 W
100 g di Coadiuvante 3D Enzymes
300 g di lievito di birra fresco
250 g di sale
400 g di olio extravergine di oliva
7 / 7,5 l di acqua
Impastare per 5 minuti a 1° velocità la farina, il 3D Enzymes e il lievito fresco con 5,5 l di acqua. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare a impastare finché la massa non risulti omogenea e liscia. Aggiungere l’acqua restante poca alla volta e insieme all’ultimo goccio d’acqua inserire anche il sale. Infine aggiungere l’olio. L’impasto in 2^ velocità durerà circa 10/15 minuti. Lasciar riposare in un mastello per 15/20 minuti, poi spezzare e formare dei filoni di circa 250g, senza stringere troppo. Lasciar lievitare fino al raddoppio dei filoni (circa 45/60 minuti). Stendere a mano schiacciando con i polpastrelli per dare la caratteristica forma allungata. Cospargere di olio e infornare a 300°C per 7 minuti. Farcire a piacere e concludere la cottura per altri 2/3 minuti.