Panettone avec Madre 150, Panett-1 plus et Pater® Pasticceria - recette riche

Pétrir en 1^re vitesse Madre 150, l’eau, la farine et la levure jusqu’à former une masse.

Ajouter le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Incorporer le jaune d’œuf avec le sel en 3-4 fois.

Une fois le réseau glutineux bien développé, ajouter le beurre, également en 3 fois.

Température finale de la pâte : 24-25°C.

Laisser maturer la pâte en chambre de fermentation à 25-26°C pendant 15-16 heures jusqu’à ce qu’elle quadruple de volume.

Pétrir en 1^re vitesse la première pâte avec Panett-1 Plus 2%, Pater^® Pasticceria, la farine et l’eau.

Lorsque la pâte est bien liée, ajouter le sucre en 2-3 fois.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf avec le sel, puis le beurre mélangé au miel, à la pâte d’orange et aux gousses de vanille (ajouter chaque ingrédient en 2-3 fois), en pétrissant en 1^re vitesse pendant 10-15 minutes pour chacun, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sèche.

Ajouter les raisins secs et les fruits jusqu’à leur incorporation parfaite dans la pâte.

Température finale de la pâte : 25-26°C.

Pointage : 60 minutes en chambre de fermentation à 27-28°C.

Façonner les panettones au poids souhaité.

Laisser lever pendant 4-5 heures à 27°C.

Cuire à 170°C pendant 55 min (pour des panettones de 1 Kg).