Un arôme complexe et enveloppant
La Fermentazione Lattica Pater® produit des dizaines de composés aromatiques qui, ensemble, apportent cette complexité typique du levain, dans un ingrédient stable.
Le caractère des produits de boulangerie se décide avant la cuisson, pendant la fermentation.
Le levain est un écosystème microbiologique complexe : ferments lactiques et levures sauvages cohabitent en symbiose, chacun avec son propre métabolisme, chacun apportant sa contribution au résultat final. Mais cet équilibre est fragile, instable, difficile à maîtriser.
La Fermentazione Lattica Pater® est née d'une étude approfondie de cet écosystème : nous avons identifié les souches bactériennes responsables des bénéfices les plus significatifs – aromatiques, structurels et de conservation du produit – et les avons rendues disponibles sous une forme stable, reproductible et transposable à l'échelle industrielle.
En bref
La Fermentazione Lattica Pater® est un processus fermentaire piloté par des cultures de ferments lactiques sélectionnées à partir du levain, qui agissent sur la pâte pendant sa préparation en améliorant la structure, l'arôme et la conservation des produits de boulangerie.
4 bénéfices de la fermentation lactique dans le produit cuit
Une structure et une mâche supérieures
Le pain élaboré avec Fermentazione Lattica Pater® conserve ses caractéristiques dans le temps : la mie reste moelleuse et la structure tendre plus longtemps.
Une digestibilité améliorée
Les enzymes protéolytiques des ferments lactiques prédigèrent partiellement les protéines du gluten pendant la fermentation. Les produits de boulangerie sont légers et naturellement plus digestes.
Une durée de conservation prolongée sans conservateurs
Les acides organiques produits pendant la Fermentazione Lattica Pater® inhibent naturellement le développement de moisissures et de bactéries indésirables. Le résultat : une conservation prolongée sans additifs à numéro E.
La technologie propriétaire de microencapsulation
Grâce à une technologie propriétaire d'Il Granaio delle Idee, les ferments lactiques sont enfermés dans une enveloppe qui les protège pendant le stockage, les maintenant vivants dans la farine, et qui se dissout dès qu'elle entre en contact avec l'eau de la pâte. Exactement comme avec le levain.
Découvrez où naît cette technologie →Fermentazione Lattica Pater® vs levain traditionnel
Le levain est irremplaçable lorsque la variabilité est une valeur. Fermentazione Lattica Pater® est la réponse lorsque la précision et la constance du résultat deviennent une nécessité.
Fermentazione Lattica Pater®
Levain traditionnel
Complexe, stable, reproductible
Profil aromatique
Complexe, variable, influencé par l'environnement, la température, la farine
Maximale — le même résultat pour chaque lot
Reproductibilité
Faible — chaque rafraîchi introduit des variables
Aucune gestion — s'ajoute à la pâte comme un ingrédient
Gestion opérationnelle
Nécessite un entretien quotidien, une expertise spécifique, un espace dédié
Illimitée — conçue pour l'industrie et l'artisanat
Capacité de mise à l'échelle
Limitée — difficile de maintenir la qualité sur de grands volumes
12 mois à température ambiante
Durée de conservation de l'ingrédient
Quelques jours — nécessite des rafraîchis réguliers
Fermentazione Lattica Pater® dans le pain, la pizza et la pâtisserie
Ferments lactiques vivants
Pater® Pasticceria
Fondant, mâche, parfum, arômes enveloppants et rondeur en bouche
Faisons le point !
"Lactique" ne signifie pas "lait"
L'adjectif "lactique" évoque immédiatement le lait, et c'est compréhensible, car l'étymologie est commune.
Mais le lien avec le lait s'arrête là : les ferments lactiques tirent leur nom de l'acide lactique qu'ils produisent, et non du lait. L'acide lactique ne contient pas de lait, ne provient pas du lait et n'a aucune parenté chimique avec le lait.