Ici, le pain n’existe pas encore, mais les idées prennent vie
Deux laboratoires distincts, aux rôles bien définis, qui échangent chaque jour : l’un étudie la vie à l’échelle microbienne, l’autre la transpose dans le pain.
Laboratoire de microbiologie
Bioréacteur, centrifugeuse, lyophilisateur, congélateur à -80°C, microscopes, incubateurs, hottes à flux laminaire : des équipements typiques des centres de recherche en biotechnologie – au sein d’une entreprise d’ingrédients pour la panification.
Ici, l’ingrédient n’existe pas encore, mais la science qui le rendra possible est déjà là. Le laboratoire de microbiologie isole des ferments lactiques à partir du levain, étudie leurs caractéristiques métaboliques, sélectionne les meilleures souches et préserve leur viabilité grâce à la microencapsulation.
ALE – ÉVOLUTION ADAPTATIVE EN LABORATOIRE
Nous faisons évoluer les micro-organismes en laboratoire
L’ALE est l’approche expérimentale qui nous permet de guider l’évolution des micro-organismes dans des conditions contrôlées. Grâce à cette méthodologie, nous pouvons accélérer les processus naturels d’évolution des micro-organismes et obtenir, dans des délais beaucoup plus courts, des souches microbiennes présentant les caractéristiques souhaitées.
Il Granaio delle Idee expérimente également cette technologie grâce à son partenariat avec Ginkgo Bioworks, une entreprise américaine spécialisée dans les biotechnologies destinées aux secteurs alimentaire, biomédical et environnemental, et propriétaire de technologies de microévolution ALE à haut débit capables d’accélérer davantage le processus de microévolution.
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Laboratoire de panification
Le cœur de la recherche et du développement : c’est ici que les formulations conçues par le laboratoire de microbiologie sont mises à l’épreuve. Technologues et techniciens boulangers travaillent chaque jour avec les équipements les plus avancés pour tester de nouveaux ingrédients et mélanges, suivre la durée de conservation et valider les résultats, avant que les produits n’arrivent chez les clients.