Pandoro avec Madre 150, Panett-1 Plus et Pater Pasticceria

Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre et le sucre, avec 1.300 g d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Incorporer les œufs restants puis, progressivement, le sucre en deux ajouts distincts.

Une fois tout le sucre incorporé, ajouter le beurre en une seule fois.

Laisser lever en chambre de fermentation à 26-28°C pendant 5 heures.

Environ 3,5 heures après la mise en chambre de fermentation de la première pâte, préparer la deuxième en pétrissant tous les ingrédients.

Laisser lever en chambre de fermentation à 28°C pendant 90 minutes.

Pétrir la première pâte, la deuxième pâte, la farine de force, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria et la moitié du sucre. Ajouter progressivement le reste du sucre, le beurre, le beurre de cacao et l’arôme Pandoro, petit à petit.

Laisser pointer pendant 60 minutes en chambre de fermentation à 28°C. Diviser et placer dans les moules.

Laisser lever pendant 10-12 heures en chambre de fermentation à 25°C avec une humidité de 60% jusqu’au remplissage complet des moules, en veillant à ce que la pâte ne déborde pas.

Cuire à 180°C jusqu’à atteindre une température à cœur des pandoros de 93-95°C, en ouvrant l’oura 15 minutes avant la fin de la cuisson.