FERMENTS LACTIQUES VIVANTS
Fros PRO
Auxiliaire technologique qui améliore la stabilité et les performances des procédés de boulangerie utilisant la technologie du froid.
Documents techniques et recettes
Relever les défis de la technologie du froid
Fros PRO est l’auxiliaire technologique formulé pour les industries de la boulangerie et les laboratoires centralisés qui utilisent le froid pour planifier et centraliser la production avec une qualité constante tout au long de la filière.
Fros PRO agit sur les principaux facteurs qui influencent le comportement de la pâte pendant la réfrigération, la surgélation et les étapes ultérieures de fabrication et contribue à préserver la stabilité de la pâte et la qualité du produit fini, en réduisant la variabilité de la production.
Pour les industries de la boulangerie et les laboratoires centralisés.
Pour 4 procédés : prélevé surgelé-Prêt à cuire, chambre de fermentation contrôlée, cru surgelé non levé, précuit surgelé.
Applications : pain, pizza, pinsa, focaccia, croissants et viennoiseries.
Dosage 1% du poids de la farine.
Ferments lactiques vivants et levain
Les ferments lactiques sont un groupe de “bonnes” bactéries naturellement présentes dans le levain en association avec les levures, avec lesquelles elles amorcent et conduisent les processus de fermentation des pâtes. En particulier, les ferments lactiques du levain sont responsables de la fermentation lactique grâce à laquelle les sucres présents dans les farines sont transformés en acide lactique (bactéries lactiques homofermentaires) ou en acide lactique et en acide acétique (bactéries lactiques hétérofermentaires).
Prélevé surgelé-Prêt à cuire : une qualité comparable à la fabrication en direct
Préserve la structure de la pâte prélevée pendant la congélation et la conservation, favorisant un développement adéquat lors de la cuisson ultérieure.
Préserve le volume, la structure, la croûte et les caractéristiques sensorielles, pour une qualité du produit surgelé comparable à celle du produit obtenu par fabrication en direct.
Simplifie le procédé en réduisant les opérations nécessaires avant la cuisson.
Chambre de fermentation contrôlée : une réponse fermentaire plus prévisible
Contribue à préserver la tenue de la pâte et à rendre la réponse fermentaire plus prévisible.
Apporte une plus grande uniformité du développement, de la structure et de la qualité finale, même en cas d’arrêts prolongés de la production.
Cru surgelé non levé : une meilleure tolérance à la congélation
Favorise une reprise plus régulière des performances après la décongélation.
Améliore la tolérance à la congélation.
Précuit surgelé : une intégrité structurelle jusqu’à la cuisson finale
Contribue à préserver l’intégrité structurelle pendant la conservation et la remise en température.
Améliore la qualité de la croûte et de la mie.
Une plus grande uniformité du produit après la cuisson finale.
Formats disponibles
CodeFormatEmballageDurée de conservation
COD. 613 NCC10 kgSac en papier12 mois
Ferments lactiques vivants
Pater®
Un mélange unique, à base de ferments lactiques vivants, pour des produits de boulangerie inégalables.
Ferments lactiques vivants
Pater® Pizza
Un mélange unique, à base de ferments lactiques vivants et d’enzymes, pour pizzas et focaccias.
Ferments lactiques vivants
Pater® Pasticceria
Un mélange unique, à base de ferments lactiques vivants et d’enzymes, pour les grandes brioches de fête et les croissants.