FERMENTS LACTIQUES VIVANTS

Fros ARTISAN

Auxiliaire technologique pour le prêt à cuire et la chambre de fermentation contrôlée, qui préserve la qualité des pâtes et les caractéristiques du produit artisanal.

Pâte plus stable

Fermentation plus stable

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Documents techniques et recettes

Exalte la créativité tout au long de la chaîne du froid

Fros ARTISAN est un auxiliaire technologique avancé, formulé pour préserver la qualité des pâtes dans les procédés de boulangerie utilisant la technologie du froid, comme les applications prêt à cuire et chambre de fermentation contrôlée.

Il contribue à rendre le travail quotidien plus flexible et mieux organisé, tout en conservant les caractéristiques distinctives du produit artisanal. Sa formulation permet de rendre plus régulier le comportement des pâtes pendant la conservation et limite les éventuels effets négatifs du froid, en aidant à préserver le volume, la structure et les caractéristiques sensorielles.

Pour les laboratoires et les artisans qui travaillent en prêt à cuire et en chambre de fermentation contrôlée.
Applications : pain, pizza, pinsa, focaccia, croissants et viennoiseries.
Dosage : 10% du poids de la farine.

Ferments lactiques vivants et levain

Les ferments lactiques sont un groupe de “bonnes” bactéries naturellement présentes dans le levain en association avec les levures, avec lesquelles elles amorcent et conduisent les processus de fermentation des pâtes. En particulier, les ferments lactiques du levain sont responsables de la fermentation lactique grâce à laquelle les sucres présents dans les farines sont transformés en acide lactique (bactéries lactiques homofermentaires) ou en acide lactique et en acide acétique (bactéries lactiques hétérofermentaires).

Prêt à cuire : préserve la structure des pâtes déjà levées

Fros ARTISAN préserve la structure des pâtes déjà levées pendant la surgélation et la conservation. Il favorise un développement adéquat lors de la phase de cuisson suivante et permet de :

Organiser la production, sans concentrer les opérations dans les heures qui précèdent la mise à disposition du client.
Cuire au moment voulu, en programmant la cuisson selon la demande et en proposant des produits tout juste sortis du four à tout moment de la journée.
Améliorer la gestion de la production, en organisant les quantités en fonction des besoins du laboratoire.
Préserver la qualité : volume, structure, arômes et caractéristiques sensorielles analogues à ceux du produit réalisé en méthode directe.

Chambre de fermentation contrôlée : des pâtes plus stables, une fermentation plus régulière

Fros ARTISAN favorise la stabilité de la pâte pendant la conservation réfrigérée, même à +4°C, en contribuant à préserver sa structure et son comportement fermentaire. Il garantit :

Une meilleure tenue de la pâte : il contribue à limiter le relâchement structurel pendant la conservation au froid.
Une fermentation plus régulière : il favorise une réaction plus prévisible de la pâte lors des phases de travail suivantes.
Un développement plus uniforme : il aide à préserver la capacité de rétention des gaz et à obtenir une plus grande régularité du volume et de la structure.
Une meilleure organisation : il permet de tirer parti de la conservation réfrigérée pour programmer les opérations et mieux répartir la charge de travail.
Une qualité plus constante : il contribue à maintenir les caractéristiques distinctives du produit dans le temps.