Bollería fermentada
Panettone con Madre 150, Panett-1 plus y Pater® Pasticceria - receta rica
Productos utilizados
1Primera masa
Ingredientes
| Harina para panettone 360-380 W | 5.000 g |
| Madre 150 | 1.000 g |
| Levadura fresca de panadería | 8 g |
| Agua | 2.800 g |
| Azúcar | 900 g |
| Yema de huevo | 1.100 g |
| Mantequilla | 1.600 g |
| Sal | 40 g |
| TOTAL PRIMERA MASA | circa 12.448 g |
Procedimiento
Amasar en 1a velocidad Madre 150, agua, harina y levadura hasta formar una masa.
Añadir el azúcar en 3 veces hasta obtener una masa lisa.
Incorporar la yema con la sal en 3-4 veces.
Una vez obtenida una masa con el gluten bien desarrollado, añadir la mantequilla, también en 3 veces.
Temperatura final de la masa: 24-25°C.
Dejar madurar la masa en cámara a 25-26°C durante 15-16 horas hasta que cuadruplique su volumen.
2Segunda masa
Ingredientes
| Primera masa | 12.448 g |
| Harina para panettone 360/380 W | 1.900 g |
| Panett-1 Plus 2% | 140 g |
| Pater Pasticceria | 400 g |
| Agua | 400 g |
| Azúcar | 1.100 g |
| Pasta de naranja | 300 g |
| Miel de acacia | 250 g |
| Sal | 40 g |
| Yema | 1.200 g |
| Mantequilla | 1.600 g |
| Pasas | 3.000 g |
| Naranja confitada | 1.100 g |
| Cidra confitada | 750 g |
| Vainilla | 4 baccelli |
| TOTAL SEGUNDA MASA | circa 24.592 g |
Procedimiento
Amasar en 1a velocidad la primera masa con Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria, harina y agua.
Cuando la masa esté bien ligada, añadir el azúcar en 2-3 veces.
A continuación, añadir la yema con la sal y, por último, la mantequilla mezclada con la miel, la pasta de naranja y las vainas de vainilla (añadir cada ingrediente en 2-3 veces) en 1a velocidad durante 10-15 minutos cada uno, hasta obtener una masa lisa y seca.
Añadir las pasas y la fruta hasta que queden perfectamente integradas en la masa.
Temperatura final de la masa: 25-26°C.
Reposo en bloque: 60 minutos en cámara a 27-28°C.
Formar los panettones del peso deseado.
Dejar fermentar durante 4-5 horas a 27°C.
Hornear a 170°C durante 55 min (para panettones de 1 Kg).