Aroma complejo y envolvente
La Fermentazione Lattica Pater® produce decenas de compuestos aromáticos que, juntos, aportan esa complejidad típica de la masa madre, en un ingrediente estable.
El carácter de los productos de panadería se decide antes del horneado, durante la fermentación.
La masa madre es un ecosistema microbiológico complejo: fermentos lácticos y levaduras silvestres conviven en simbiosis, cada uno con su propio metabolismo, cada uno con su propia contribución al resultado final. Pero es un equilibrio frágil, inestable, difícil de controlar.
La Fermentazione Lattica Pater® nace del estudio exhaustivo de este ecosistema: hemos identificado las cepas bacterianas responsables de los beneficios más significativos – aromáticos, estructurales, de conservación del producto – y las hemos puesto a disposición en una forma estable, reproducible y escalable industrialmente.
En resumen
La Fermentazione Lattica Pater® es un proceso fermentativo guiado por cultivos de fermentos lácticos seleccionados a partir de la masa madre, que actúan sobre la masa durante la elaboración mejorando la estructura, el aroma y la conservación de los productos de panadería.
4 beneficios de la fermentación láctica en el producto horneado
Estructura y masticabilidad superiores
El pan elaborado con Fermentazione Lattica Pater® mantiene sus características a lo largo del tiempo: la miga permanece esponjosa y la estructura blanda durante más tiempo.
Digestibilidad mejorada
Las enzimas proteolíticas de los fermentos lácticos predigieren parcialmente las proteínas del gluten durante la fermentación. Los productos de panadería resultan ligeros y naturalmente más digeribles.
Vida útil prolongada sin conservantes
Los ácidos orgánicos producidos durante la Fermentazione Lattica Pater® inhiben de forma natural el desarrollo de mohos y bacterias no deseadas. El resultado es una conservación prolongada sin números E.
La tecnología propia de microencapsulación
Gracias a una tecnología propia de Il Granaio delle Idee, los fermentos lácticos quedan encerrados en una envoltura que los protege durante el almacenamiento, manteniéndolos vivos en la harina, lista para disolverse en el momento en que entra en contacto con el agua de la masa. Exactamente como ocurre con la masa madre.
Descubre dónde nace esta tecnología →Fermentazione Lattica Pater® vs masa madre tradicional
La masa madre es insustituible allí donde la variabilidad es un valor. Fermentazione Lattica Pater® es la respuesta cuando la precisión y la constancia del resultado se convierten en una necesidad.
Fermentazione Lattica Pater®
Masa madre tradicional
Complejo, estable, reproducible
Perfil aromático
Complejo, variable, influido por el ambiente, la temperatura y la harina
Máxima — el mismo resultado en cada lote
Reproducibilidad
Baja — cada refresco introduce variables
Sin gestión — se añade a la masa como ingrediente
Gestión operativa
Requiere cuidados diarios, conocimientos específicos y un espacio dedicado
Ilimitada — diseñada para la industria y la producción artesanal
Escalabilidad
Limitada — es difícil mantener la calidad en grandes volúmenes
12 meses a temperatura ambiente
Vida útil del ingrediente
Días — requiere refrescos regulares
Fermentazione Lattica Pater® en el pan, la pizza y la pastelería
Fermentos lácticos vivos
Pater® Pasticceria
Fundencia, masticabilidad, fragancia, aromas envolventes y sabor redondo
¡Aclaremos las cosas!
"Láctico" no significa "leche"
El adjetivo "láctico" genera una asociación inmediata con la leche y es comprensible, porque la etimología es común.
Pero el vínculo con la leche termina aquí: los fermentos lácticos reciben su nombre del ácido láctico que producen, no de la leche. El ácido láctico no contiene leche, no procede de la leche y no tiene ningún parentesco químico con la leche.