Hefegebäck
Veneziana mit Madre 150, Panett-1 Plus und Pater Pasticceria
Verwendete Produkte
1Erster Teig
Zutaten
| Starkes Mehl W300-W380 | 3.250 g |
| Madre 150 | 750 g |
| Frische Backhefe | 8 g |
| Wasser | 1.800 g |
| Zucker | 600 g |
| Eigelb | 550 g |
| Butter | 800 g |
| Salz | 50 g |
| GESAMT ERSTER TEIG | circa 7.808 g |
Vorgehensweise
Das starke Mehl, Madre 150, Backhefe und Wasser auf Stufe 1st ca. 15 Minuten lang mischen, bis der Teig glatt und trocken ist.
Das Salz, den Zucker, dann das Eigelb und zuletzt die Butter (jeweils in 2-3 Gaben) auf Stufe 1st für jeweils 10-15 Minuten einarbeiten, bis der Teig glatt und trocken ist.
Endtemperatur des Teigs: 26-28°C.
In einem Gärschrank bei 26-28°C und 60% Luftfeuchtigkeit 13-14 Stunden lang aufgehen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
2Zweiter Teig
Zutaten
| Erster Teig | 7.808 g |
| Starkes Mehl W300-W380 | 1.000 g |
| Panett-1 Plus 2% | 100 g |
| Pater Pasticceria | 250 g |
| Wasser | 200 g |
| Zucker | 800 g |
| Eigelb | 500 g |
| Butter | 800 g |
| Geriebene Orangenschale | Q.B. |
| Geriebene Zitronenschale | Q.B. |
| Vanilleschoten | Q.B. |
| GESAMT ZWEITER TEIG | circa 11.458 g |
Vorgehensweise
Den ersten Teig, das starke Mehl, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria und Wasser auf Stufe 1st mischen.
Den Zucker, dann das Eigelb und zuletzt die Butter (jeweils in 2-3 Gaben) auf Stufe 1st für jeweils 10-15 Minuten einarbeiten, bis der Teig glatt und trocken ist.
Endtemperatur des Teigs: 26-28°C.
Den Teig 60 Minuten lang im Gärschrank ruhen lassen. Portionieren, rundwirken und in die Formen geben.
Im Gärschrank bei ca. 26-28°C und 60% Luftfeuchtigkeit 4-5 Stunden lang gehen lassen.
Glasieren und bei 180°C backen, bis die Venezianas eine Kerntemperatur von 93-95°C erreichen. Den Abzug 10 Minuten vor Ende der Backzeit öffnen.
Die Venezianas kopfüber auskühlen lassen.
Hinweise und Tipps
330 g frische Hefe entsprechen 110 g Trockenhefe.