Komplexes und umhüllendes Aroma
Die Pater®-Milchsäuregärung erzeugt Dutzende von aromatischen Verbindungen, die zusammen die für Sauerteig typische Komplexität in einer stabilen Zutat ergeben.
Der Charakter von Backwaren entscheidet sich vor dem Backen, während der Gärung.
Sauerteig ist ein komplexes mikrobiologisches Ökosystem: Milchsäurebakterien und wilde Hefen leben in Symbiose, jeder mit seinem eigenen Stoffwechsel, jeder mit seinem eigenen Beitrag zum Endergebnis. Aber es ist ein zerbrechliches Gleichgewicht, instabil und schwer zu kontrollieren.
Die Pater®-Milchsäuregärung entstand aus der eingehenden Untersuchung dieses Ökosystems: Wir haben die Bakterienstämme identifiziert, die für die wichtigsten Vorteile – Aroma, Struktur, Haltbarkeit des Produkts – verantwortlich sind, und sie in einer stabilen, reproduzierbaren und industriell skalierbaren Form verfügbar gemacht.
Kurz gefasst
Die Pater®-Milchsäuregärung ist ein Gärungsprozess, der durch aus Sauerteig ausgewählte Milchsäurekulturen gesteuert wird. Diese wirken während der Verarbeitung auf den Teig ein und verbessern Struktur, Aroma und Haltbarkeit der Backwaren.
4 Vorteile der Milchsäuregärung im fertigen Gebäck
Überlegene Struktur und Kaubarkeit
Das mit Pater®-Milchsäuregärung hergestellte Brot behält seine Eigenschaften über die Zeit bei: Die Krume bleibt länger weich und die Struktur länger geschmeidig.
Verbesserte Verdaulichkeit
Die proteolytischen Enzyme der Milchsäurebakterien verdauen das Gluteneiweiß während der Gärung teilweise vor. Die Backwaren sind leicht und von Natur aus bekömmlicher.
Verlängerte Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe
Die während der Milchsäuregärung Pater® produzierten organischen Säuren hemmen auf natürliche Weise das Wachstum von Schimmel und unerwünschten Bakterien. Das Ergebnis ist eine verlängerte Haltbarkeit ohne E-Nummern.
Die proprietäre Mikroverkapselungs-Technologie
Dank einer proprietären Technologie von Il Granaio delle Idee sind die Milchsäurebakterien in einer Hülle eingeschlossen, die sie während der Lagerung schützt, sie im Mehl am Leben erhält und bereit ist, sich aufzulösen, sobald sie mit dem Teigwasser in Kontakt kommt. Genau wie bei Sauerteig.
Entdecken Sie, wo diese Technologie entsteht →Milchsäuregärung Pater® vs. traditioneller Sauerteig
Sauerteig ist dort unersetzlich, wo Variabilität ein Wert ist. Fermentazione Lattica Pater® ist die Antwort, wenn Präzision und Konstanz des Ergebnisses zur Notwendigkeit werden.
Milchsäuregärung Pater®
Traditionelle Lievito Madre
Komplex, stabil, reproduzierbar
Aromaprofil
Komplex, variabel, beeinflusst von Umwelt, Temperatur, Mehl
Maximum — gleiches Ergebnis bei jeder Charge
Reproduzierbarkeit
Niedrig — jede Auffrischung führt Variablen ein
Kein Aufwand — wird dem Teig als Zutat hinzugefügt
Operatives Management
Erfordert tägliche Pflege, spezifisches Fachwissen und einen eigenen Bereich
Unbegrenzt — konzipiert für Industrie und Handwerk
Skalierbarkeit
Begrenzt — schwierig, die Qualität bei großen Volumina beizubehalten
12 Monate bei Raumtemperatur
Haltbarkeit der Zutat
Tage — erfordert regelmäßiges Auffrischen
Milchsäuregärung Pater® in Brot, Pizza und Konditorei
Lebende Milchsäurebakterien
Pater® Pasticceria
Schmelz, Kaubarkeit, Knusprigkeit, umhüllende Aromen und runder Geschmack
Schaffen wir Klarheit!
"Lattico" bedeutet nicht "Milch"
Das Adjektiv „laktisch“ (milchsauer) stellt eine unmittelbare Verbindung zur Milch her, was verständlich ist, da die Etymologie dieselbe ist.
Aber die Verbindung zur Milch endet hier: Milchsäurebakterien verdanken ihren Namen der Milchsäure, die sie produzieren, nicht der Milch. Milchsäure enthält keine Milch, stammt nicht von Milch ab und hat keine chemische Verwandtschaft mit Milch.