Hefegebäck
Panettone mit Madre 150, Panett-1 plus und Pater® Pasticceria - reichhaltiges Rezept
Verwendete Produkte
1Erster Teig
Zutaten
| Panettone Mehl 360-380 W | 5.000 g |
| Madre 150 | 1.000 g |
| Frische Backhefe | 8 g |
| Wasser | 2.800 g |
| Zucker | 900 g |
| Eigelb | 1.100 g |
| Butter | 1.600 g |
| Salz | 40 g |
| GESAMT ERSTER TEIG | circa 12.448 g |
Vorgehensweise
Madre 150, Wasser, Mehl und Hefe auf 1.er Stufe mischen, bis der Teig Bindung aufnimmt.
Den Zucker in 3 Gaben hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht.
Das Eigelb mit dem Salz in 3-4 Gaben hinzufügen.
Sobald das Klebergerüst gut entwickelt ist, die Butter ebenfalls in 3 Gaben hinzufügen.
Teigendtemperatur: 24-25°C.
Den Teig in einer Gärkammer bei 25-26°C für 15-16 Stunden ruhen lassen, bis er sein Volumen vervierfacht hat.
2Zweiter Teig
Zutaten
| Erster Teig | 12.448 g |
| Panettone Mehl 360/380 W | 1.900 g |
| Panett-1 Plus 2% | 140 g |
| Pater Pasticceria | 400 g |
| Wasser | 400 g |
| Zucker | 1.100 g |
| Orangenpaste | 300 g |
| Akazienhonig | 250 g |
| Salz | 40 g |
| Eigelb | 1.200 g |
| Butter | 1.600 g |
| Rosinen | 3.000 g |
| Orangeat | 1.100 g |
| Zitronat | 750 g |
| Vanille | 4 baccelli |
| GESAMT ZWEITER TEIG | circa 24.592 g |
Vorgehensweise
Den ersten Teig mit Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria, Mehl und Wasser auf 1.er Stufe mischen.
Sobald der Teig gut entwickelt ist, den Zucker in 2-3 Gaben hinzufügen.
Anschließend das Eigelb mit dem Salz und schließlich die Butter, gemischt mit Honig, Orangenpaste und Vanilleschoten, hinzufügen (jede Zutat in 2-3 Gaben zugeben). Jeweils 10-15 Minuten auf 1.er Stufe mischen, bis ein glatter, trockener Teig entsteht.
Rosinen und Früchte hinzufügen, bis sie vollständig in den Teig eingearbeitet sind.
Teigendtemperatur: 25-26°C.
Stockgare: 60 Minuten in der Gärkammer bei 27-28°C.
Die Panettoni auf das gewünschte Gewicht portionieren und formen.
4-5 Stunden bei 27°C gehen lassen.
Bei 170°C für 55 Min. backen (für 1 kg Panettoni).