La nostra visione per il futuro della panificazione nasce dall'incontro tra scienza e tradizione. Nel laboratorio de Il Granaio delle Idee sviluppiamo tecnologie all'avanguardia, testiamo ingredienti innovativi e mettiamo a punto soluzioni che migliorano la qualità, la naturalità e la performance degli impasti.
Scopri come la nostra innovazione prende forma.
L’isolamento di batteri lattici da lievito madre, lo studio delle loro caratteristiche, la produzione di biomassa microbica disidratata e la stabilizzazione della vitalità dei fermenti lattici mediante tecniche di microincapsulazione necessitano di competenze e strumentazione tipiche dei laboratori microbiologici e biotecnologici.
Nel settore della panificazione, la ricerca di prodotti di alta qualità si accompagna sempre più all’esigenza di ridurre l’impiego di additivi chimici. Gli enzimi rappresentano la risposta innovativa a questa sfida: sono proteine di origine biologica che catalizzano reazioni specifiche durante le fasi di lavorazione, migliorando sia il processo produttivo, sia le caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno, assicurando un’etichetta pulita.
I fermenti lattici sono un gruppo di batteri “buoni” naturalmente presenti nel lievito madre in associazione con i lieviti, con i quali avviano e guidano i processi di fermentazione degli impasti. In particolare, i fermenti lattici del lievito madre sono responsabili della fermentazione lattica grazie alla quale gli zuccheri presenti nelle farine sono trasformati in acido lattico (batteri lattici omofermentanti) o in acido lattico ed acido acetico (batteri lattici eterofermentanti).
Il Granaio delle Idee ha sviluppato una tecnologia proprietaria per stabilizzare e mantenere la vitalità dei fermenti lattici vivi presenti nella miscela Pater®.
ALE è l’acronimo di Adaptative Laboratory Evolution (Evoluzione Adattativa in Laboratorio), un approccio sperimentale che i microbiologi utilizzano per studiare e guidare l’evoluzione dei microorganismi. Grazie a questa metodologia è possibile accelerare i naturali processi di evoluzione a cui vanno incontro i microorganismi ed ottenere, in tempi molto più brevi, dei ceppi microbici con le caratteristiche desiderate.
Il Granaio delle Idee ha recentemente allestito un laboratorio dotato di strumenti ed attrezzature che consentono di realizzare queste attività. Oltre alla classica strumentazione da laboratorio di microbiologia costituita da incubatori, autoclave, bunsen, agitatori etc, , il laboratorio dispone di un fermentatore per la coltivazione dei batteri lattici in condizioni controllate di temperatura, pH ed apporto di nutrienti.
A valle del fermentatore una centrifuga consente di separare le cellule microbiche dal brodo di fermentazione; la biomassa microbica così ottenuta viene quindi trasferita ad un liofilizzatore. Quest’ultimo consente l’essiccazione dei microrganismi attraverso un processo di sublimazione in cui la biomassa microbica viene dapprima congelata e poi sottoposta all’applicazione di un vuoto molto spinto in cui l’acqua viene allontanata passando direttamente dalla fase solida a quella di vapore.
Ma il laboratorio non si ferma qui. Prima di trasferire i fermenti lattici disidratati al Laboratorio di Panificazione dove ogni giorno vengono testati e validati nuovi ingredienti e nuovi coadiuvanti, è necessario proteggere le cellule microbiche mediante tecnologie di microincapsulazione.
Nel laboratorio di microbiologià è presente tutto ciò che serve per realizzare questi processi; viscosimetro, unità di microincapsulazione, agitatori, essicatori etc.
Il laboratorio di microbiologia si occupa inoltre del controllo della vitalità dei coadiuvanti formulati dall’azienda e contenenti batteri lattici, anche attraverso la effettuazione di prove di shelf life sia accelerata che realizzata alle normali condizioni di conservazione.
Un’ultima ma estremamente importante attrezzatura è il freezer a -80 °C dove i batteri lattici con proprietà biologiche distintive isolati e caratterizzati da Il Granaio delle Idee vengono crioconservati in specifiche provette che ne consentono la conservazione a lungo termine. È lì che viene mantenuta la ceppoteca e la biobanca del lievito madre, ossia la banca di microrganismi proprietari, che Il Granaio delle Idee andrà poi a studiare e ad applicare nei propri prodotti.
Tra i più utilizzati troviamo le Amilasi, che idrolizzano l’amido in zuccheri semplici. Questo favorisce una fermentazione più attiva, nutrendo il lievito, rallentando il raffermamento, mantenendo il pane soffice più a lungo e con una mollica uniforme.
Le Glucoamilasi completano questa azione ottimizzando la struttura e l’aroma del prodotto sfornato.
Le Xilanasi agiscono sulle fibre dei cereali, migliorando l’idratazione e l’elasticità dell’impasto, mentre le Ossidasi rafforzano la maglia glutinica, aumentando la resistenza e la capacità di trattenere i gas della lievitazione.
Lipases intervengono sui lipidi della farina senza ricorrere a sostanze chimiche.
Un ruolo chiave è svolto anche dalla Transglutaminasi, che crea legami tra le proteine, migliorando la struttura anche in farine deboli e dalle Proteasi, che regolano l’elasticità dell’impasto, facilitando la lavorazione e la formatura.
L’impiego combinato di questi enzimi consente di eliminare molti additivi di sintesi, ridurre i tempi di lavorazione e ottenere un pane più fragrante e dalla shelf-life prolungata.
Scegliere gli enzimi significa abbracciare una panificazione clean label preservando, nello stesso tempo, la tradizione del buon pane.
La loro attività negli impasti non si limita a questo: i fermenti lattici del lievito madre danno un importante contributo alle caratteristiche aromatiche di pane, pizza ed altri prodotti da forno donando più fragranza, ma anche sapore e profumo più marcati e caratteristici.
Possono inoltre migliorare digeribilità e struttura dei prodotti ed allungare la loro conservabilità rallentando lo sviluppo di muffe alteranti e ritardando il processo di raffermamento. La letteratura scientifica sui batteri lattici del lievito madre è molto fiorente e descrive la presenza nel lievito madre di un ecosistema biologico molto complesso costituito da molti generi e specie di batteri lattici, caratterizzati da peculiari attività metaboliche.
E’ tuttavia interessante evidenziare che alcune specie, tra le quali ad esempio Fructilactobacillus sanfranciscensis e Lactiplantibacillus plantarum, sono ricorrenti e sono state isolate da lieviti madre raccolti in diverse parti del mondo.
Con Pater® - Life Inside Il Granaio delle Idee ha creato una miscela contenente fermenti lattici vivi tipici del lievito madre, selezionati dal laboratorio di Ricerca & Sviluppo aziendale sulla base delle loro ottime caratteristiche fermentative ed aromatiche.
Come tutti i microorganismi, anche i fermenti lattici sono sensibili a fattori ambientali come temperatura ed acqua libera, che possono rapidamente comprometterne la vitalità. Questo è quello che succede quando i fermenti lattici vengono dispersi nelle farine: mantenuti a temperatura ambiente, già dopo poche settimane muoiono e, una volta aggiunti all’impasto, non possono in alcun modo contribuire al processo di lievitazione.
Per superare queste criticità il laboratorio di Ricerca & Sviluppo del Granaio delle Idee ha messo a punto uno specifico processo di microincapsulazione che consente di intrappolare e proteggere i batteri lattici.
Il processo di microincapsulazione ideato dal Il Granaio delle Idee, è un processo innovativo che, grazie anche alla sua scalabilità a livello industriale, rende finalmente disponibili per il settore della panificazione fermenti lattici vivi ed attivi.
Dopo un anno dispersi nella farina conservati a temperatura ambiente sono ancora vivi e, aggiunti all’impasto, a seguito del processo di reidratazione e di agitazione meccanica, si liberano del loro involucro protettivo ed avviano e guidano il processo di fermentazione lattica, così come avviene quando si utilizza il lievito madre.
In poche parole, se ad esempio si vuole ottenere un microorganismo in grado crescere in modo ottimale in determinate condizioni di acidità o temperatura o in substrati non abituali, lo si coltiva in quelle condizioni o in presenza di quel substrato per molte generazioni. Durante questa crescita controllata, vengono effettuati ripetuti trasferimenti della coltura durante i quali le cellule che hanno acquisito mutazioni favorevoli che le rendono più adatte a quelle condizioni o a quel substrato risulteranno avvantaggiate rispetto alle cellule non mutate.
Il processo si conclude una volta ottenuto il ceppo con le caratteristiche desiderate. Possiamo quindi considerare l’ALE un processo sperimentale di microevoluzione che mima il naturale processo evolutivo, ma lo rende molto più veloce.
Anche il Granaio delle Idee sta sperimentando questa tecnologia grazie ad una collaborazione con Ginkgo Bioworks, azienda statunitense specializzata in tecnologie biotech per i settori alimentare, biomedico ed ambientale e proprietaria di tecnologie di microevoluzione ALE ad alto rendimento in grado di velocizzare ulteriormente il processo di microevoluzione. E’già in corso un progetto di miglioramento mediante ALE delle performance di crescita di un ceppo microbico da lievito madre isolato da Il Granaio delle Idee e selezionato per il suo peculiare profilo aromatico.
Il progetto prevede il miglioramento genetico di un ceppo di lievito madre selezionato da Il Granaio delle Idee per il suo profilo aromatico unico. Grazie all’Adaptive Laboratory Evolution, questo lievito verrà reso più efficiente nella crescita in condizioni specifiche, aprendo nuove possibilità per la panificazione naturale e lo sviluppo di fermentazioni personalizzate.
Il comparto R&D è costantemente impegnato nella ricerca e sviluppo di nuovi blend enzimatici - anche personalizzati - applicati al mondo dei coadiuvanti per pane, prodotti da forno, pizza e pasticceria.
Nel nostro laboratorio testiamo le ricette e monitoriamo la shelf-life del prodotto finito per garantire a tutti i clienti performance eccellenti e durature nel tempo. R&D significa anche controllo delle nostre materie prime, con test di qualità specifici che assicurano blend enzimatici sempre affidabili.
Ci contraddistingue la ventennale esperienza nella tecnologia enzimatica, la forte spinta all’innovazione e il team tecnico che lavora ogni giorno sul prodotto con la più moderna strumentazione. Un’ampia gamma di attrezzature, tra cui il texture analyzer, è infatti a supporto dei nostri tecnologi; mentre i nostri tecnici panificatori hanno a disposizione tutto ciò che serve per eseguire prove e test accurati - cella di lievitazione, spezzatrice, formatrice, sfogliatrice, ecc.
Grazie alla spiccata predisposizione verso le nuove tecnologie, fin dalle origini abbiamo scelto di abbattere l’utilizzo della chimica in panificazione, specializzandoci nell’applicazione naturale degli enzimi come coadiuvanti. Lavoriamo esclusivamente con ingredienti 100% naturali: nessun additivo e nessun conservante di origine chimica. Per questo siamo, a tutti gli effetti, una Clean Label Company.
l nostro percorso ci ha portati a formulare coadiuvanti enzimatici che sostituiscono i comuni emulsionanti chimici e assicurano l’eccellenza su più fronti: migliori performance nel processo di panificazione, gusto e struttura superiori, shelf-life duratura.
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Forniamo soluzioni e-free per panificazione e pasticceria: i nostri coadiuvanti enzimatici sostituiscono in maniera naturale l’impiego di emulsionanti chimici e di sintesi (e471-e472) nei processi industriali e artigianali.
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I nostri coadiuvanti intervengono su tenacità, resistenza alla forza meccanica, estensibilità, elasticità, viscosità e adesività degli impasti. Contribuiscono all’aumento della forza dell’impasto e donano stabilità e lavorabilità. Migliorano la performance e la resa finale di ogni tipo di impasto: ricco di fibre, ricco di grassi, ricco di zuccheri, ecc.
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Con i nostri coadiuvanti è possibile aumentare la shelf life, ritardare il raffermamento e trattenere l’umidità interna del prodotto finito. possiamo anche sostituire il propionato di calcio, ritardare la formazione di muffe e ridurre l’utilizzo di alcool.
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Per le produzioni che utilizzano la tecnologia del freddo, offriamo coadiuvanti enzimatici che intervengono in diversi momenti della panificazione, tra impasto, lievitazione e cottura. Ognuno dei nostri blend agisce in una fase precisa del processo: pane surgelato non lievitato, surgelato prelievitato, precotto surgelato e pane in cella di fermalievitazione.
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Grazie a specifici blend di enzimi, possiamo intervenire sull’aumento del volume, sia durante la lievitazione dell’impasto che in fase di cottura in forno (effetto “Oven Spring”).
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Crosta croccante e friabile, mollica soffice e caratterizzata da un’alveolatura regolare, riduzione della gommosità… Possiamo migliorare la struttura interna del pane, mantenendo un’etichetta 100% pulita.
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Sviluppiamo coadiuvanti in grado di intervenire sulla doratura della crosta del pane, regolando le tonalità del colore senza l’impiego di miglioratori chimici.
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I nostri blend enzimatici agiscono anche sugli aspetti sensoriali dei prodotti da forno: sviluppano particolari timbri aromatici dell’impasto ed esaltano sapore e profumo del prodotto finito. Alcuni migliorano anche la masticabilità e le sensazioni di gradevolezza al palato.
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Per la produzione di pane e prodotti da forno con ingredienti da agricoltura biologica, forniamo una linea di coadiuvanti enzimatici certificati biologici, che intervengono sulla performance degli impasti e sulla resa finale dei prodotti da forno.
I Coadiuvanti enzimatici sono prodotti professionali che esercitano una determinata funzione tecnologica nella lavorazione degli alimenti. Si tratta di blend naturali che sfruttano la naturale attività degli enzimi di origine fungina e batterica. Sostituiscono l’impiego di additivi ed emulsionanti chimici, come l’E471 e l’E472 nel pane e nei prodotti da forno e di pasticceria. I nostri coadiuvanti enzimatici permettono di soddisfare ogni esigenza nei processi di produzione, perfezionando la resa e la produzione di panificati industriali e artigianali.
I coadiuvanti naturali de Il Granaio delle Idee vengono ottenuti utilizzando enzimi concentrati non standardizzati: questo ci permette di ottenere costi-ricette competitivi sul mercato. Oltre all’ampia gamma di prodotti a catalogo, realizziamo coadiuvanti personalizzati, in collaborazione con i nostri clienti: alte prestazioni e costi competitivi, per intervenire in qualsiasi esigenza del processo di produzione.
Contattaci senza impegno per avere maggiori informazioni sui prodotti e sui servizi che ti possiamo offrire. Un nostro incaricato ti ricontatterà nel giro di pochi giorni. Ti ricordiamo che i nostri uffici sono aperti dal lunedì al venerdì, negli orari 9-13 e 14-18.
