Panettone con lievito madre in pasta, Panett-1 Plus 2% e Pater® Pasticceria

Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in 1^a velocità. Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo, fino a completo assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 volte. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C. Collocare l’impasto su una marna, riporre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Preparare il burro necessario per l’impasto del giorno successivo, miscelandolo con i bacelli di vaniglia e la scorza d’arancia, collocarlo in cella insieme alla biga. Far lievitare la biga e la spia in cella per almeno 12 ore a 27°C al 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il volume.

Impastare la biga, la farina di rinfresco, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria e la farina maltata per 15-20 minuti fino alla completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino al completo assorbimento e, infine, il sale. Aggiungere il burro morbido in 3-4 volte. Aggiungere le inclusioni in questa fase in 1^a velocità per qualche minuto. Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C. Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere e mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione. Infine, formare, collocare negli stampi e lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore. Glassare o incidere la superficie e infornare a 180°C per 35-40 minuti, in base alla pezzatura utilizzata. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.