Pane San Francisco con Pater

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1^a velocità, mantenere la biga grezza per poi metterla a riposare per 20-24 ore a 18-20°C, assicurandosi che sia ben fermentata.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’olio e il sale, con 3/4 dell’acqua per 6 min in 1^a velocità, poi per 6-8 minuti in 2^a velocità, avendo cura di aggiungere a filo la restante acqua con il sale e, alla fine, l’olio. Temperatura finale dell’impasto: circa 30°C. Mettere l’impasto a riposare su una marna per 30-40 minuti circa.

Suddividere l’impasto in pezzature da 250 g, procedere con la formatura delle pagnotte e mettere a lievitare in cella fino al raddoppio del volume delle pagnotte, che avverrà in circa 2 ore.

Effettuare un’incisione a forma di croce sulla superficie delle pagnotte.

Infornare in forno a platea a 215°C per 30 minuti con vapore, aprendo la valvola di sfiato a 3/4 della cottura.