Pane a lunga lievitazione con Completo Breaty

Impastare Breaty, il lievito e 6.000 g di acqua per 5 minuti in 1^a velocità (impastatrice a spirale). Avviare la 2^a velocità e lasciare impastare per altri 2 minuti senza aggiungere acqua. Procedere poi aggiungendo altri 1.500 g di acqua a filo fino al completo assorbimento per circa altri 8 minuti e infine aggiungere il sale.

Puntatura: 40-50 minuti in mastello a temperatura ambiente.

Collocare poi l’impasto in frigo a 4-5°C per circa 24 ore. Trascorse le 24 ore in frigo, lasciar riposare a temperatura ambiente l’impasto per circa 1,5-2 ore.

Rovesciare l’impasto su un tavolo abbondantemente infarinato con semola di riso o con semola rimacinata di grano duro, porzionare formando degli zoccoletti e collocarli su tavole di legno infarinate.

Lievitazione: 3-3,5 ore circa a temperatura ambiente (circa 25-26°C).

Infornare, avendo cura di girare il pane, a 210°C con vapore per circa 25 minuti, aprendo la valvola di sfiato a metà cottura.