Focaccia romana croccante con Pater

Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice con tutta l’acqua e impastare per 4-5 minuti in 1^a velocità. 

Quando il pre-impasto (o biga) sarà formato, posizionarlo in una marna a 4°C per 16-18 ore.

Nota importante

Il Pre-impasto deve maturare a 4°C per 16-18 ore.

Trascorse le 16-18 di maturazione del pre-impasto, procedere con il rinfresco.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, con 3/4 dell’acqua per 4 minuti in 1^a velocità, passare alla 2^a velocità e impastare per 10-12 minuti. A metà della seconda velocità aggiungere la restante acqua e l’olio extravergine a filo.

Una volta che l’impasto risulterà liscio ed omogeneo e che avrà raggiunto una temperatura di circa 30°C, metterlo a riposare in una marna precedentemente oliata per 30-45 minuti.

Suddividere in pezzature del peso desiderato. In questa fase l’impasto può apparire leggermente appiccicoso a causa dell’alta idratazione.

Formare e mettere a riposare nelle cassette per 3-4 ore circa a temperatura ambiente, coprendole con un telo di plastica.

Infarinare un piano di lavoro con semola, rovesciare gli impasti e “massaggiarli” con i polpastrelli delle dita, stendendoli bene.

Cospargerli con olio extravergine d’oliva e cuocere in forno a platea a 300°C per 8-12 minuti circa, avendo cura di aprire la valvola di sfiato vapore a metà cottura.