Bruns è un miglioratore enzimatico che permette di regolare la doratura del pane in maniera naturale, mantenendo un’etichetta pulita. La sua principale caratteristica è quella di generare glucosio durante la fermentazione, eliminando le criticità date dall’utilizzo della tecnica del freddo. Bruns è perfetto anche per ridurre l’effetto “rottura crosta” nella seconda cottura del pane surgelato. A seconda del dosaggio utilizzato, è possibile regolare la tonalità del colore della crosta, per una produzione costante e standardizzata. Con Bruns ed Enzymatico, un altro dei nostri miglioratori naturali per pane, prepari la baguette perfetta.
5 kg di farina tipo “0”
50 g coadiuvante Enzymatico
50 g coadiuvante Bruns
150 g lievito di birra compresso
100 g sale
3 l acqua
Mixare in un’impastatrice professionale Enzymatico, Bruns, il lievito e 2,5 l di acqua a velocità 1. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere l’acqua rimanente e passare alla velocità 2. Pochi minuti prima della fine del processo aggiungere il sale. In tutto il processo dovrebbe durare 15/20 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un’apposita terrina di plastica per 40 min. Dividere l’impasto in pezzi da 330 g l’uno e formare delle pagnotte corte senza tirare troppo l’impasto.
Dopo 10 minuti estendere l’impasto fino a un massimo di 60 cm. Far lievitare 80/90 minuti in cella a 30°C con 80% RH. Tagliare la superficie in 5 punti e infornare in forno a vapore a 220°C. Cuocere per 25 minuti e finire di cucinare con la valvola aperta.