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Baguette con coadiuvante naturale Bruns

Baguette con coadiuvante naturale Bruns

Bruns è un miglioratore enzimatico che permette di regolare la doratura del pane in maniera naturale, mantenendo un’etichetta pulita. La sua principale caratteristica è quella di generare glucosio durante la fermentazione, eliminando le criticità date dall’utilizzo della tecnica del freddo. Bruns è perfetto anche per ridurre l’effetto “rottura crosta” nella seconda cottura del pane surgelato. A seconda del dosaggio utilizzato, è possibile regolare la tonalità del colore della crosta, per una produzione costante e standardizzata.

Con Bruns ed Enzymatico, un altro dei nostri miglioratori naturali per pane, prepari la baguette perfetta. Basta seguire questa ricetta!

 

INGREDIENTI

  • 5kg di farina tipo “0”
  • 50g Enzymatico
  • 50g Bruns
  • 150g lievito di birra compresso
  • 100g sale
  • 3l acqua

 

PROCEDIMENTO
Mixare in un’impastatrice professionale Enzymatico, Bruns, lievito e 2,5l di acqua a velocità 1.
Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere l’acqua rimanente e passare alla velocità 2. Pochi minuti prima della fine del processo aggiungere il sale. In tutto il processo dovrebbe durare 15/20 minuti.
Lasciar riposare l’impasto in un’apposita terrina di plastica per 40 min.
Dividere l’impasto in pezzi da 330 g l’uno e formare delle pagnotte corte senza tirare troppo l’impasto.
Dopo 10 minuti estendere l’impasto fino a un massimo di 60 cm.
Far lievitare 80/90 minuti in cella a 30°C con 80% RH.
Tagliare la superficie in 5 punti e infornare in forno a vapore a 220°C. Cuocere per 25 minuti e finire di cucinare con la valvola aperta.

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