In quanto alimento di base dell’alimentazione umana, la digeribilità del pane è un argomento di marcato interesse. Diverse pubblicazioni scientifiche hanno riportato negli anni che i prodotti da forno ottenuti con fermenti lattici sono caratterizzati da migliori prestazioni, da una migliore digeribilità e da diversi effetti benefici dal punto di vista nutrizionale.
“Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone” - Rizzello, C.G.; Portincasa, P.; Montemurro, M.; Di Palo, D.M.; Lorusso, M.P.; De Angelis, M.; Bonfrate, L.; Genot, B.; Gobbetti, M. Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients 2019, 11, 2954.
Il lavoro qui citato è uno studio clinico condotto su 35 pazienti ai quali è stato somministrato pane prodotto con solo lievito Saccharomyces (pane con lievito di birra) e pani con lievito naturale ottenuto con L. Plantarum, L. Rossiae e S. Cerevisiae (pani a pasta acida). Lo studio ha rilevato:
Differenze nella digeribilità e nell'assorbimento dei carboidrati, dopo l’ingestione di queste due diverse tipologie di pane;
Maggiore digeribilità dei pani ottenuti con batteri lattici (pani a pasta acida) rispetto al pane ottenuto con solo lievito di birra.
“Bacteria do it better! Proteomics suggests the molecular basis for improved digestibility of sourdough products” - Anna Reale, Luigia Di Stasio, Tiziana Di Renzo, Salvatore De Caro, Pasquale Ferranti, Gianluca Picariello, Francesco Addeo, Gianfranco Mamone, Bacteria do it better! Proteomics suggests the molecular basis for improved digestibility of sourdough products,Food Chemistry, Volume 359, 2021, 129955, ISSN 0308-8146.
I risultati di questo lavoro suggeriscono le seguenti conclusioni:
nonostante gli effetti minori sulle proteine del glutine, la fermentazione indotta dai batteri lattici degrada proteine specifiche (come la β-amilasi, le serpine, l'ATI e l'oleosina) migliorando così direttamente o indirettamente la digeribilità degli alimenti derivati dal grano.
“Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review” - Kashika Arora, Hana Ameur, Andrea Polo, Raffaella Di Cagno, Carlo Giuseppe Rizzello, Marco Gobbetti, Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review, Trends in Food Science & Technology, Volume 108, 2021, Pages 71-83, ISSN 0924-2244.
Questa review considera vari aspetti, tra cui quelli nutrizionali, sui quali impatta il lievito madre e quindi i batteri lattici in esso presenti. La letteratura più recente ha dimostrato che la fermentazione del lievito madre:
Aumenta principalmente la biodisponibilità dei minerali
Permette di arricchire i prodotti con fibre alimentari
Riduce l'indice glicemico
Migliora la digeribilità delle proteine
Diminuisce il contenuto di fattori anti-nutrizionali
Nel dettaglio, a pg.78 e a pg.80 sono riportati una serie di effetti nutrizionali del lievito madre sui prodotti da forno nei quali viene utilizzato.