Panettone au levain ferme, Panett-1 Plus 2% et Pater® Pasticceria

Pétrir le levain, la farine et l’eau tiède pendant environ 15 minutes en 1^re vitesse. Ajouter le sucre en trois fois jusqu’à absorption complète. Attendre que la pâte ait repris du corps, puis ajouter le jaune d’œuf en filet jusqu’à absorption complète. Ajouter enfin le beurre mou en 3-4 fois. Température finale de la pâte : 26-27°C. Déposer la pâte dans un bac, placer une petite portion de pâte (environ 250 g) dans un récipient à eau et marquer le niveau. Préparer le beurre nécessaire à la pâte du lendemain en le mélangeant avec les gousses de vanille et le zeste d’orange, puis le placer en chambre de fermentation avec la biga. Laisser lever la biga et le témoin en chambre de fermentation pendant au moins 12 heures à 27°C et à 65-70% d’humidité. La biga sera prête dès que la pâte aura triplé de volume.

Pétrir la biga, la farine de rafraîchi, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria et la farine maltée pendant 15-20 minutes jusqu’à la formation complète du réseau glutineux. Ajouter le sucre en trois fois jusqu’à absorption complète. Attendre que la pâte ait repris du corps, puis ajouter le jaune d’œuf en filet jusqu’à absorption complète et, enfin, le sel. Ajouter le beurre mou en 3-4 fois. À ce stade, ajouter les inclusions en 1^re vitesse pendant quelques minutes. Température finale de la pâte : 26-27°C. Déposer la pâte dans un bac en lui donnant de la force et la laisser lever en chambre de fermentation à 28°C pendant environ une heure. Diviser en pâtons du poids souhaité et leur donner légèrement de la force avant de les laisser lever encore 30 minutes. Enfin, façonner, placer dans les moules et laisser lever en chambre de fermentation à 28°C et à 70% d’humidité pendant environ 4 heures. Glacer ou inciser la surface et enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes, selon le poids des pièces. Défourner, retourner et emballer le lendemain.