Pain au Completo Contadino

Pétrir 5.000 g d’eau et les autres ingrédients pendant environ 5 minutes en 1^re vitesse (pétrin à spirale). Passer en 2^e vitesse et pétrir pendant encore 10 minutes en ajoutant progressivement le reste de l’eau.

Pointage : 30 minutes en bac.

Diviser en pâtons d’environ 250 g et façonner selon la forme souhaitée.

Apprêt : 60 minutes en chambre de fermentation à 30° C avec humidité.

Enfourner avec buée à 210 °C pendant 30 minutes, en ouvrant l’oura à mi-cuisson.