Panettone con masa madre sólida, Panett-1 Plus 2% y Pater® Pasticceria

Amasar la masa madre, la harina y el agua tibia durante unos 15 minutos a 1^a velocidad. Añadir el azúcar en tres veces hasta su completa absorción. Esperar a que la masa recupere su consistencia y añadir la yema en hilo, hasta su completa absorción. Por último, añadir la mantequilla ablandada en 3-4 veces. Temperatura final de la masa: 26-27°C. Colocar la masa en una artesa, poner una pequeña porción de masa (unos 250 g) en un recipiente para agua y marcar el nivel. Preparar la mantequilla necesaria para el amasado del día siguiente, mezclándola con las vainas de vainilla y la ralladura de naranja, y colocarla en la cámara junto con la biga. Dejar fermentar la biga y la muestra de control en la cámara durante al menos 12 horas a 27°C y con un 65-70% de humedad. La biga estará lista cuando la masa haya triplicado su volumen.

Amasar la biga, la harina de refresco, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria y la harina malteada durante 15-20 minutos hasta la completa formación de la red de gluten. Añadir el azúcar en tres veces hasta su completa absorción. Esperar a que la masa recupere su consistencia y añadir la yema en hilo hasta su completa absorción y, por último, la sal. Añadir la mantequilla ablandada en 3-4 veces. Incorporar las inclusiones en esta fase a 1^a velocidad durante unos minutos. Temperatura final de la masa: 26-27°C. Colocar la masa en una artesa dándole tensión y dejarla fermentar en la cámara a 28°C durante aproximadamente una hora. Dividir en porciones del tamaño deseado y darles una ligera tensión para otros 30 minutos de fermentación. Por último, formar, colocar en los moldes y dejar fermentar en la cámara a 28°C con un 70% de humedad durante unas 4 horas. Glasear o hacer un corte en la superficie y hornear a 180°C durante 35-40 minutos, según el tamaño de las piezas. Sacar del horno, colocar boca abajo y envasar al día siguiente.