Panettone mit festem Sauerteig, Panett-1 Plus 2% und Pater® Pasticceria

Den Sauerteig, das Mehl und das lauwarme Wasser etwa 15 Minuten lang auf der 1.^st Stufe kneten. Den Zucker in drei Schritten hinzufügen, bis er vollständig eingearbeitet ist. Warten, bis der Teig wieder Struktur annimmt, dann das Eigelb in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis es vollständig aufgenommen wurde. Zum Schluss die weiche Butter in 3-4 Schritten unterarbeiten. Endtemperatur des Teigs: 26-27°C. Den Teig in eine Teigwanne geben, eine kleine Portion (ca. 250 g) in einen Wasserbehälter füllen und den Füllstand markieren. Die für den Folgetag benötigte Butter mit den Vanilleschoten und der Orangenschale mischen und zusammen mit der Biga in den Gärraum stellen. Die Biga und die Teigprobe mindestens 12 Stunden bei 27°C und 65-70% Luftfeuchtigkeit im Gärraum reifen lassen. Die Biga ist bereit, sobald sich das Volumen der Teigprobe verdreifacht hat.

Die Biga, das Mehl für den zweiten Teig, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria und das Malzmehl 15-20 Minuten lang kneten, bis das Glutengerüst vollständig entwickelt ist. Den Zucker in drei Schritten hinzufügen, bis er vollständig eingearbeitet ist. Warten, bis der Teig wieder Struktur annimmt, dann das Eigelb in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis es vollständig aufgenommen wurde, und schließlich das Salz. Die weiche Butter in 3-4 Schritten hinzufügen. In dieser Phase die Einlagen auf der 1.^st Stufe für einige Minuten untermischen. Endtemperatur des Teigs: 26-27°C. Den Teig in eine Teigwanne geben, fest aufarbeiten, um Spannung zu erzeugen, und im Gärraum bei 28°C etwa eine Stunde ruhen lassen. In Portionen des gewünschten Gewichts teilen und vorsichtig rundwirken, dann weitere 30 Minuten ruhen lassen. Schließlich formen, in die Formen setzen und im Gärraum bei 28°C und 70% Luftfeuchtigkeit etwa 4 Stunden gehen lassen. Die Oberfläche glasieren oder einschneiden und bei 180°C je nach Größe 35-40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, über Kopf aufhängen und am nächsten Tag verpacken.