Pain San Francisco avec Pater

Pétrir tous les ingrédients pendant 5 minutes en 1^re vitesse, conserver une texture grossière pour la biga, puis la laisser reposer pendant 20-24 heures à 18-20°C, en veillant à ce qu’elle soit bien fermentée.

Pétrir tous les ingrédients, sauf l’huile et le sel, avec 3/4 de l’eau pendant 6 min en 1^re vitesse, puis pendant 6-8 minutes en 2^e vitesse, en veillant à ajouter en filet le reste de l’eau avec le sel et, à la fin, l’huile. Température finale de la pâte : environ 30°C. Laisser reposer la pâte dans un bac pendant environ 30-40 minutes.

Diviser la pâte en pâtons de 250 g, façonner les miches et les laisser lever en chambre de fermentation jusqu’à ce qu’elles doublent de volume, ce qui prendra environ 2 heures.

Pratiquer une incision en forme de croix sur la surface des miches.

Enfourner dans un four à sole à 215°C pendant 30 minutes avec vapeur, en ouvrant l’oura aux 3/4 de la cuisson.