Pain et produits de boulangerie
Pain moelleux avec Pater
Produit utilisé
Ingrédients
| Farine 280W | 10.000 g |
| Pater | 1.000 g |
| Beurre | 1.550 g |
| Sucre | 550 g |
| Levure fraîche | 330 g |
| Lait en poudre | 330 g |
| Sel | 220 g |
| Eau | circa 5.500 g |
Procédé
Pétrir tous les ingrédients pendant environ 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant environ 10 minutes en 2e vitesse.
Température finale de la pâte : environ 30°C.
Lorsque la pâte est lisse et homogène, la retirer du pétrin et la laisser reposer dans un bac pendant environ 25 minutes.
Diviser la pâte en pâtons d’environ 60 g (ou du poids souhaité) et former des boules.
Laisser lever pendant 80-90 minutes en chambre de fermentation à 30°C avec humidité.
Badigeonner la surface de lait.
Cuire à 180°C avec vapeur pendant 15-18 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids des pâtons choisi).
Notes et conseils
Le procédé peut être réalisé en plaçant la pâte en chambre de fermentation. Convient également aux procédés de congélation, de refroidissement rapide et de précuisson.
330 g de levure fraîche correspondent à 110 g de levure sèche.