Pain à fermentation longue avec Completo Breaty

Pétrir Breaty, la levure et 6.000 g d’eau pendant 5 minutes en 1^re vitesse (pétrin à spirale). Passer en 2^e vitesse et poursuivre le pétrissage pendant 2 minutes supplémentaires sans ajouter d’eau. Ajouter ensuite les 1.500 g d’eau restants en filet jusqu’à absorption complète, pendant environ 8 minutes supplémentaires, puis ajouter le sel.

Pointage : 40-50 minutes en bac à température ambiante.

Placer ensuite la pâte au réfrigérateur à 4-5°C pendant environ 24 heures. Après les 24 heures au réfrigérateur, laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 1,5-2 heures.

Renverser la pâte sur une table généreusement farinée de semoule de riz ou de semoule de blé dur remoulue, diviser en formant de petits pains rectangulaires et les déposer sur des planches en bois farinées.

Apprêt : environ 3-3,5 heures à température ambiante (environ 25-26°C).

Enfourner, en prenant soin de retourner les pains, à 210°C avec vapeur pendant environ 25 minutes, en ouvrant l’oura à mi-cuisson.