Pain croustillant avec Pater — fermentation courte

Pétrir les ingrédients, sauf le sel, avec 6.000 g d’eau (pétrin à spirale) pendant 3 minutes en 1^re vitesse, puis pendant 10-12 minutes en 2^e vitesse. À la cinquième minute après le passage en 2^e vitesse, ajouter progressivement le reste de l’eau et le sel.

Température finale de la pâte : environ 30°C.

Laisser reposer la pâte en bac pendant 50 minutes.

Diviser en pâtons de 100 g et laisser reposer sur des planches ou des couches à une température de 28-30°C pendant environ 60 minutes, couverts d’un film plastique.

Cuire à 215°C pendant 22 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids des pâtons choisi).