Sostitutivi secchi
Gressins croustillants avec Pater
Produit utilisé
Ingrédients
| Farine 280W | 10.000 g |
| Pater® | 1.000 g |
| Huile d’olive extra vierge | 1.200 g |
| Levure fraîche | 330 g |
| Sel | 275 g |
| Eau | circa 6.200 g |
| Total | 19.005 g |
Procédé
Pétrir tous les ingrédients pendant environ 4 minutes en 1re vitesse, puis pendant environ 8-10 minutes en 2e vitesse.
Température finale de la pâte : environ 30°C.
Lorsque la pâte est lisse et homogène, la retirer du pétrin, la diviser en pâtons de 2 Kg, badigeonner la surface d’huile d’olive et laisser reposer en bac pendant 20 minutes en chambre de fermentation à 28°C avec une humidité de 75-80%.
Découper la pâte en bandes de 6 cm de largeur.
Laisser lever pendant 30-40 minutes en chambre de fermentation.
Façonner les gressins.
Cuire à 200°C pendant 8-10 minutes, abaisser la température du four à 170°C pendant encore 6-8 minutes, puis à 150°C pendant encore 8-10 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids des pièces choisi).
Notes et conseils
Le procédé peut être réalisé en plaçant la pâte en chambre de fermentation. Convient également aux procédés de congélation, de refroidissement rapide et de précuisson.
330 g de levure fraîche correspondent à 110 g de levure sèche.