Sostitutivi secchi
Crackers croustillants avec Pater
Produit utilisé
Ingrédients
| Farine 280W | 10.000 g |
| Pater® | 1.000 g |
| Huile d’olive vierge extra | 1.000 g |
| Levure fraîche | 200 g |
| Sel | 275 g |
| Eau | circa 5.000 g |
| Total | 17.475 g |
Procédé
Pétrir tous les ingrédients pendant environ 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant environ 10 minutes en 2e vitesse.
Température finale de la pâte : environ 30°C.
Lorsque la pâte est lisse et homogène, la retirer du pétrin et la laisser reposer dans un bac pendant environ 20 minutes.
Former des boules de 400 g et les laisser reposer dans un bac pendant encore 20 minutes.
Diviser la pâte en pâtons du poids souhaité et les étaler sur une plaque huilée jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm.
Laisser lever pendant 60-90 minutes en chambre de fermentation.
Découper la pâte pour former les crackers.
Cuire à 200°C pendant 8-10 minutes (le temps de cuisson varie selon le poids des pâtons choisi).
Notes et conseils
Le procédé peut être réalisé en plaçant la pâte en chambre de fermentation. Convient également aux procédés de congélation, de refroidissement rapide et de précuisson.
330 g de levure fraîche correspondent à 110 g de levure sèche.