Pan de fermentación larga con Completo Breaty

Amasar Breaty, la levadura y 6.000 g de agua durante 5 minutos en 1^a velocidad (amasadora de espiral). Pasar a la 2^a velocidad y dejar amasar durante otros 2 minutos sin añadir agua. A continuación, añadir otros 1.500 g de agua en un hilo hasta su completa absorción durante aproximadamente otros 8 minutos y, por último, añadir la sal.

Fermentación en bloque: 40-50 minutos en una cubeta a temperatura ambiente.

Colocar después la masa en el frigorífico a 4-5°C durante unas 24 horas. Transcurridas las 24 horas en el frigorífico, dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante unas 1,5-2 horas.

Volcar la masa sobre una mesa abundantemente enharinada con sémola de arroz o con sémola remolida de trigo duro, dividirla en porciones formando panecillos rectangulares y colocarlos sobre tablas de madera enharinadas.

Fermentación: unas 3-3,5 horas a temperatura ambiente (aproximadamente 25-26°C).

Hornear, procurando dar la vuelta al pan, a 210°C con vapor durante unos 25 minutos, abriendo la válvula de evacuación de vapor a mitad de la cocción.