Pan crujiente con Pater — fermentación corta

Amasar los ingredientes, excepto la sal, con 6.000 g de agua (amasadora de espiral) durante 3 minutos en 1^a velocidad y después durante 10-12 minutos en 2^a velocidad. Al quinto minuto desde el inicio de la 2^a velocidad, añadir poco a poco el agua restante y la sal.

Temperatura final de la masa: aproximadamente 30°C.

Dejar reposar la masa en una cubeta durante 50 minutos.

Dividir en piezas de 100 g y dejar reposar las masas sobre tablas o bastidores a una temperatura de 28-30°C durante aproximadamente 60 minutos, cubiertas con una lámina de plástico.

Hornear a 215°C durante 22 minutos (el tiempo de cocción varía según el tamaño de pieza elegido).