Focaccia romana crujiente con Pater

Verter todos los ingredientes en la amasadora con toda el agua y amasar durante 4-5 minutos a 1^a velocidad. 

Cuando el prefermento (o biga) esté formado, colocarlo en una cubeta a 4°C durante 16-18 horas.

Nota importante

El prefermento debe madurar a 4°C durante 16-18 horas.

Transcurridas las 16-18 horas de maduración del prefermento, proceder con el refresco.

Amasar todos los ingredientes, excepto el aceite, con 3/4 del agua durante 4 minutos a 1^a velocidad, pasar a 2^a velocidad y amasar durante 10-12 minutos. A mitad del amasado a segunda velocidad, añadir el agua restante y el aceite de oliva virgen extra en hilo.

Una vez que la masa esté lisa y homogénea y haya alcanzado una temperatura de unos 30°C, dejarla reposar en una cubeta previamente aceitada durante 30-45 minutos.

Dividir en porciones del peso deseado. En esta fase, la masa puede resultar ligeramente pegajosa debido a la alta hidratación.

Formar y dejar reposar en las cajas durante unas 3-4 horas a temperatura ambiente, cubriéndolas con una lámina de plástico.

Espolvorear la superficie de trabajo con sémola, volcar las masas y “masajearlas” con las yemas de los dedos, extendiéndolas bien.

Rociarlas con aceite de oliva virgen extra y cocer en horno de solera a 300°C durante unos 8-12 minutos, procurando abrir la válvula de evacuación de vapor a mitad de la cocción.