Brot und Backwaren
San Francisco Brot mit Pater
Verwendetes Produkt
1Biga
Zutaten
| Starkes Mehl | 5.000 g |
| Pater® | 500 g |
| Wasser | 2.750 g |
| Gesamt | 8.250 g |
Vorgehensweise
Alle Zutaten 5 Minuten lang auf 1.er Stufe mischen, wobei der Biga grob gehalten wird. Danach 20-24 Stunden bei 18-20°C ruhen lassen und sicherstellen, dass er gut durchgefermentiert ist.
2Hauptteig
Zutaten
| Nachgemahlener Hartweizengrieß | 4.000 g |
| Vollkornmehl | 1.000 g |
| Biga | 8.250 g |
| Pater | 500 g |
| Salz | 220 g |
| Olivenöl extra vergine | 440 g |
| Frischhefe | 165 g |
| Wasser | 4.950 g |
Vorgehensweise
Alle Zutaten außer Öl und Salz mit 3/4 des Wassers für 6 Min. auf 1.er Stufe mischen, dann für 6-8 Minuten auf 2.er Stufe. Dabei das restliche Wasser zusammen mit dem Salz in einem dünnen Strahl und zum Schluss das Öl hinzufügen. Endtemperatur des Teiges: ca. 30°C. Den Teig in einer Teigwanne für ca. 30-40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 250 g schwere Stücke teilen, zu runden Laiben formen und in der Gärkammer aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
Die Oberfläche der Laibe kreuzweise einschneiden.
Im Etagenofen bei 215°C für 30 Minuten mit Dampf backen, dabei den Abzug nach 3/4 der Backzeit öffnen.
Hinweise und Tipps
Das Verfahren kann unter Verwendung einer Gärkammer durchgeführt werden. Auch für das Einfrieren, Schockfrosten und Vorbackverfahren geeignet.
330 g Frischhefe entsprechen 110 g Trockenhefe.