Langzeitgeführtes Brot mit Completo Breaty

Breaty, die Hefe und 6.000 g Wasser für 5 Minuten im 1.^ten Gang (Spiralkneter) mischen. In den 2.^ten Gang schalten und weitere 2 Minuten ohne Wasserzugabe kneten. Dann schrittweise die restlichen 1.500 g Wasser hinzufügen, bis es vollständig aufgenommen ist, etwa weitere 8 Minuten mischen und schließlich das Salz hinzufügen.

Stockgare: 40-50 Minuten in einer Teigwanne bei Raumtemperatur.

Den Teig anschließend bei 4-5°C für ca. 24 Stunden kühlen. Nach 24 Stunden im Kühlschrank den Teig ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine großzügig mit Reisgrieß oder Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche stürzen, in kleine rechteckige Brötchen teilen und auf bemehlte Holzbretter legen.

Stückgare: ca. 3-3,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 25-26°C).

Die Brötchen vor dem Einschießen wenden und bei 210°C mit Dampf ca. 25 Minuten backen, dabei den Abzug nach der Hälfte der Backzeit öffnen.