Brot und Backwaren
Krustenbrot mit Pater — mittlere Gärzeit
Verwendetes Produkt
Zutaten
| Mehl W280 | 10.000 g |
| Pater | 1.000 g |
| Frischhefe | 330 g |
| Salz | 220 g |
| Wasser | circa 8.250 g |
Vorgehensweise
Mischen Sie die Zutaten, außer dem Salz, mit 6.000 g Wasser (Spiralkneter) für 3 Minuten in der 1.Stufe und dann für 10-12 Minuten in der 2.Stufe. Nach 5 Minuten in der 2. Stufe das restliche Wasser und das Salz schrittweise hinzufügen.
Endtemperatur des Teiges: ca. 30°C.
Lassen Sie den Teig für 50 Minuten in einer Teigwanne ruhen.
In 100 g Stücke teilen und auf Brettern oder Gärgutträgern bei Raumtemperatur ca. 180 Minuten ruhen lassen, mit einer Plastikfolie abgedeckt.
Backen bei 215°C für 22 Minuten (die Backzeit variiert je nach gewählter Stückgröße).
Hinweise und Tipps
Das Verfahren kann auch durch Einbringen des Teigs in einen Gärschrank durchgeführt werden. Auch für das Einfrieren, Schockfrosten und Vorbackverfahren geeignet.
330 g Frischhefe entsprechen 110 g Trockenhefe.