Brot und Backwaren
Krustenbrot mit Pater — kurze Gärzeit
Verwendetes Produkt
Zutaten
| Mehl W280 | 10.000 g |
| Pater® | 1.000 g |
| Frischhefe | 330 g |
| Salz | 220 g |
| Wasser | circa 8.250 g |
Vorgehensweise
Mischen Sie die Zutaten, außer das Salz, mit 6.000 g Wasser (Spiralkneter) für 3 Minuten in der 1.st Stufe und dann für 10-12 Minuten in der 2.nd Stufe. Fügen Sie nach 5 Minuten in der 2.nd Stufe schrittweise das restliche Wasser und das Salz hinzu.
Teigtemperatur am Ende: ca. 30°C.
Lassen Sie den Teig für 50 Minuten in einer Teigwanne ruhen.
In 100 g Stücke teilen und auf Brettern oder Abziehblechen bei einer Temperatur von 28-30°C ca. 60 Minuten lang ruhen lassen, mit einer Plastikfolie abgedeckt.
Bei 215°C für 22 Minuten backen (die Backzeit variiert je nach gewählter Stückgröße).
Hinweise und Tipps
Das Verfahren kann unter Verwendung eines Gärschranks durchgeführt werden. Auch für das Einfrieren, Schockfrosten und Vorbacken geeignet.
330 g Frischhefe entsprechen 110 g Trockenhefe.