Sostitutivi secchi
Knusprige Grissini mit Pater
Verwendetes Produkt
Zutaten
| Mehl 280W | 10.000 g |
| Pater® | 1.000 g |
| Natives Olivenöl extra | 1.200 g |
| Frischhefe | 330 g |
| Salz | 275 g |
| Wasser | circa 6.200 g |
| Gesamt | 19.005 g |
Vorgehensweise
Alle Zutaten etwa 4 Minuten auf 1. Stufe und anschließend etwa 8-10 Minuten auf 2. Stufe kneten.
Teigendtemperatur: etwa 30°C.
Sobald der Teig glatt und homogen ist, aus der Knetmaschine nehmen, in Stücke von 2 Kg teilen, die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und in einer Teigwanne 20 Minuten im Gärraum bei 28°C und 75-80% Luftfeuchtigkeit ruhen lassen.
Den Teig in 6 cm breite Streifen schneiden.
30-40 Minuten im Gärraum gehen lassen.
Die Grissini formen.
Bei 200°C für 8-10 Minuten backen, die Ofentemperatur für weitere 6-8 Minuten auf 170°C senken und abschließend für weitere 8-10 Minuten auf 150°C reduzieren (die Backzeit variiert je nach gewählter Stückgröße).
Hinweise und Tipps
Das Verfahren kann unter Verwendung eines Gärraums durchgeführt werden. Auch für Verfahren mit Einfrieren, Schockfrosten und Vorbacken geeignet.
330 g Frischhefe entsprechen 110 g Trockenhefe.