L’histoire du pain de San Francisco

L’histoire du pain de San Francisco plonge ses racines dans cette ville de la côte ouest américaine où, il y a un peu plus d’un siècle, il a commencé à être cuit. Ce pain, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, était élaboré avec une fermentation longue et lente et se caractérisait par une forte hydratation. Avec son parfum légèrement lactique, conféré par l’utilisation du levain, il a immédiatement conquis tous les habitants.

Durant les années mythiques de la ruée vers l’or, ce pain était au cœur d’un ancien rituel répandu parmi les mineurs locaux : la légende raconte que les chercheurs d’or avaient l’habitude de le partager et de le consommer ensemble avant d’affronter leurs dures et dangereuses journées de travail. C’est ainsi que ce pain est devenu au fil du temps un symbole de prospérité et de chance. Les pêcheurs, quant à eux, avaient l’habitude d’emporter les miches au large et de les utiliser comme bols dans lesquels déguster de savoureuses soupes de poisson.

Au départ, on pensait que San Francisco était le seul endroit où l’on pouvait produire ce type particulier de pain au levain naturel : les boulangers locaux juraient que personne n’était capable de le reproduire au-delà d’un rayon de 50 miles autour de la ville.

Aujourd’hui, nous savons que ce n’est pas vrai, car en 1971, des scientifiques ont identifié, à San Francisco même et pour la première fois, la souche particulière de ferments lactiques responsable des extraordinaires qualités organoleptiques de ce pain. En l’honneur de la ville où il a été isolé pour la première fois, le ferment lactique qui le caractérisait a pris le nom de « Sanfranciscensis ».

Aujourd’hui, il est bien connu qu’il existe dans le monde de nombreux types de levain différents, mais que le « Sanfranciscensis » reste toujours le ferment lactique dominant.

Le pain de San Francisco est encore aujourd’hui préparé dans le respect de l’ancienne recette et, peut-être en souvenir du grand saint, il est orné d’une incision caractéristique en forme de croix, qui le rend unique et reconnaissable entre tous, tout comme sa saveur.