Des panettones et des pandoros de champions, avec le nouvel améliorant enzymatique Panett-1 Plus

Il Granaio delle Idee élargit sa gamme d’améliorants naturels à base d’enzymes pour la pâtisserie avec le tout nouveau Panett-1 Plus. Spécialement formulé pour la production artisanale de grandes brioches et de pâtisseries de fête, cet améliorant réunit en un seul produit les technologies les plus avancées pour réaliser non seulement des panettones, mais aussi des pandoros et des stollens.

Découvrez la gamme d’améliorants naturels pour la pâtisserie : Gamme Pâtisserie.

Comment agit Panett-1 Plus

Dans le cas de productions artisanales de grandes brioches sans conservateurs chimiques, la durée de conservation représente un enjeu majeur, car elle est très limitée. Panett-1 Plus permet de résoudre efficacement ce problème en maintenant le produit fini plus frais et plus moelleux, plus longtemps. De plus, Panett-1 Plus permet d’augmenter considérablement la durée de conservation de manière entièrement naturelle, car il s’agit d’un produit 100% Clean Label. Panett-1 Plus augmente le développement à la cuisson et confère une excellente résilience aux produits levés, qui retrouvent rapidement leur forme initiale après compression. Il améliore également la texture à la mastication du produit fini, dont le fondant procure une sensation particulièrement agréable en bouche.

Conseils de dosage

Panett-1 Plus a été conçu pour une utilisation pratique et simple par l’artisan boulanger : il suffit de doser le produit à 1% du poids total de la farine, comprenant la farine de la première pâte et la farine de rafraîchi de la deuxième pâte. Panett-1 Plus doit être ajouté uniquement à la deuxième pâte. Si la recette prévoit plusieurs pétrissages, il suffit de calculer la quantité totale de farine et d’ajouter l’améliorant uniquement lors du dernier pétrissage.

En particulier, en cas d’utilisation de levain naturel ferme, la farine contenue dans celui-ci ne doit pas être prise en compte pour le dosage de Panett-1 Plus, mais uniquement la farine de la première et de la deuxième pâte. Panett-1 Plus est disponible en conditionnements pratiques de 250 g qui, grâce à leur format réduit et compact, permettent d’optimiser les espaces de stockage.

Recette suggérée : Panettone au levain naturel

Première pâte

- 4,0 Kg de farine de blé tendre de type “0” 350/380 W - 1,150 Kg de levain naturel ferme - 2,1 L d’eau - 1,25 Kg de sucre - 1 Kg de jaune d’œuf - 1,5 Kg de beurre

Deuxième pâte

Laisser reposer la biga pendant environ 12 – 13 heures à environ 26°C : la biga doit tripler de volume.

- 1,5 Kg de farine de blé tendre de type “0” 350/380 W - 55 g de farine de blé malté - 55 g d’améliorant PANETT- 1 PLUS - 1 Kg de sucre semoule - Kg. 1 de jaune d’œuf - 65 g de sel (après les jaunes d’œufs) - 1,5 Kg de beurre - 3 gousses de vanille

Pour le panettone

- 1 Kg d’orange confite - 2,5 Kg de raisins secs sultanines - 0,5 Kg de cédrat confit

Texte original : revue Il Panificatore Italiano, n° d’octobre 2019.