PANETT-1 PLUS : L’AMÉLIORANT NATUREL QUI PROLONGE LE MOELLEUX ET LA DURÉE DE CONSERVATION DE LA COLOMBE DE PÂQUES
Depuis 1998, Il Granaio delle Idee est une entreprise de référence dans la recherche et le développement, la production et la distribution de mélanges innovants et d’améliorants naturels pour la boulangerie et la pâtisserie. Depuis sa création, l’entreprise suit une philosophie clean label, en formulant des solutions naturelles, sans émulsifiants chimiques.
Grâce à l’expérience acquise dans le domaine de la technologie enzymatique, la naturalité s’allie à l’excellence du résultat : les mélanges proposés permettent d’améliorer significativement les performances des produits de pâtisserie, en résolvant les difficultés liées à leurs processus de production. Dans cette optique, Il Granaio delle Idee élargit sa gamme d’améliorants naturels à base d’enzymes pour la pâtisserie et présente Panett-1 Plus.
Découvrez la gamme d’améliorants naturels pour la pâtisserie : Gamme Pâtisserie.
PANETT-1 PLUS PROLONGE NATURELLEMENT LA DURÉE DE CONSERVATION
Spécialement formulé pour les grandes brioches à longue fermentation et les gâteaux de fête, cet améliorant réunit en un seul produit tout le savoir-faire et les technologies les plus avancées pour réaliser artisanalement non seulement des panettones et des pandoros, mais aussi des colombes de Pâques, des veneziane et des stollens.
Dans le cas de productions artisanales de grandes brioches à longue fermentation sans conservateurs chimiques, la durée de conservation constitue un point critique, car elle est très limitée dans le temps. Panett-1 Plus permet de résoudre efficacement ce problème, en maintenant le produit fini plus frais et plus moelleux, plus longtemps.
Panett-1 Plus augmente le développement à la cuisson et confère une excellente résilience aux pâtes levées, qui retrouvent rapidement leur forme initiale après compression. Il améliore également la mâche du produit fini, pour une sensation agréable en bouche.
Consultez la fiche produit : Améliorant Panett-1 Plus.
CONSEILS DE DOSAGE POUR LA PRODUCTION ARTISANALE
Panett-1 Plus a été conçu pour une utilisation pratique et simple par le pâtissier : il suffit de doser le produit à 1% du poids total de la farine, comprenant la farine de la première pâte et la farine ajoutée lors du rafraîchi dans la deuxième pâte. Panett-1 Plus doit être ajouté uniquement dans la deuxième pâte. Si la recette prévoit plusieurs pâtes successives, il suffit de calculer la quantité totale de farine et d’ajouter l’améliorant toujours et uniquement dans la dernière pâte.
En particulier, en cas d’utilisation de levain en pâte, pour le dosage de Panett-1 Plus, il ne faut pas comptabiliser la farine contenue dans le levain en pâte, mais uniquement la farine de la première et de la deuxième pâte.
Panett-1 Plus est disponible en conditionnements pratiques de 250 g qui, grâce à leur format compact, permettent d’optimiser les espaces de stockage.
RECETTE : COLOMBE DE PÂQUES CLEAN LABEL AVEC PANETT-1 PLUS ET LEVAIN
Première pâte
- 4 Kg de farine de blé tendre W 350/380 - 1,150 Kg de levain - 2 L d’eau - 1,200 Kg de sucre - 1,200 Kg de beurre ramolli - 900 g de jaune d’œuf - 8 g de sel
Deuxième pâte
- 1 Kg de farine de blé tendre W 320/350 - 50 g d’Améliorant Panett-1 Plus - 1 Kg de sucre - 1,500 Kg de jaune d’œuf - 2,150 Kg de beurre ramolli - 42 g de sel - 25 g de malt - 3,200 Kg d’orange confite en dés
Pour les arômes
- N. 3 gousses de vanille - Zeste râpé de 5 oranges non traitées
Pour le glaçage
- 200 g d’amandes blanches en poudre - 600 g de sucre - 60 g d’amidon de riz - Blanc d’œuf QB
Texte original : revue Il Pasticcere, n° de janvier 2020.