La historia del pan de San Francisco

La historia del pan de San Francisco hunde sus raíces precisamente en la ciudad de la costa oeste estadounidense donde, hace poco más de un siglo, empezó a hornearse. Este pan, tierno por dentro y crujiente por fuera, se elaboraba con una fermentación larga y lenta y se caracterizaba por una alta hidratación. Con su aroma ligeramente láctico, que le confería el uso de masa madre, conquistó enseguida a todos sus habitantes.

En los míticos años de la fiebre del oro, este pan era el protagonista de un antiguo ritual, extendido entre los mineros locales: cuenta la leyenda que los buscadores de oro solían compartirlo y consumirlo juntos antes de afrontar las duras y peligrosas jornadas de trabajo. Así, este pan se convirtió con el tiempo en un símbolo de prosperidad y buena fortuna. Los pescadores, en cambio, solían llevarse las hogazas a alta mar y utilizarlas como cuencos en los que saborear deliciosas sopas de pescado.

Al principio se pensaba que San Francisco era el único lugar donde se podía elaborar este particular tipo de pan de fermentación natural: los panaderos locales juraban que nadie era capaz de reproducirlo más allá de un radio de 50 millas de la ciudad.

Hoy sabemos que esto no es cierto, ya que en 1971 unos científicos identificaron, precisamente en San Francisco y por primera vez, la particular cepa de fermentos lácticos responsable de las extraordinarias cualidades organolépticas de este pan. En honor a la ciudad en la que se aisló por primera vez, el fermento láctico que lo caracterizaba recibió el nombre de “Sanfranciscensis”.

Hoy es bien sabido que en el mundo existen muchos tipos diferentes de masa madre, pero que el “Sanfranciscensis” sigue siendo siempre el fermento láctico dominante.

El pan de San Francisco sigue elaborándose hoy respetando la antigua receta y, quizá para recordar al gran santo, se adorna con un característico corte en forma de cruz, que lo hace único e inconfundible, al igual que su sabor.